Melyik lencse mire jó? Gourmet lencsék

Régóta ismert és sokszor alábecsült volt, ám most újra divatba jött a lencse azt követően, hogy éveken át csak unalmas levesekből és még kevésbé fantáziadús egytálételekből és ragukból köszönt vissza ránk. A lencse ma újra felverekedte magát az első osztályú szakácsművészet egyik sztárjává. Dekoratív kinézet, finom íz és végtelen variációk megunhatatlan tárháza teszi igazán menő trenddé ezeket az apró hüvelyeseket.

Vörös, sárga, fehér, fekete, zöld, rózsaszín, narancs, barna… szinte nincs is még egy ilyen étel, ami ennyiféle természetes színben pompázna. A jelenlegi lencse-trendet a “minél kisebb, annál jobb” mottóval lehetne jellemezni. Míg a nagyszemű barna lencsét  házikoszt elkészítésénél alkalmazzák ,addig a mini, aprószemű változatokra főként az első osztályú konyhaművészetben van igény.

A gurmandok és az elkötelezett szakácsok népszerűségi listájának első helyén áll az úgynevezett  beluga lencse, ami a tokhalból származó, kaviárként elhíresült halikrához való hasonlósága miatt kapta a nevét. Ez a lencse nem csak külsőleg és méretében hasonlít a kaviárhoz, eredeti fekete színe a főzés során unalmas szürkévé változik, pontosan úgy, ahogy a kaviár színe is. Ez a legdrágább lencsefajta, ám a szakértők szerint egyben a világ legjobbja is.

Fontos tudni, és ez az elkészítés szempontjából is meghatározó: amennyiben a lencse még héjas (egyébként a hüvelyes héjában található a legtöbb íz és tápanyag!) akkor szépen, fogkeményen haraphatók maradnak. De ez csakis akkor van így, ha nem főzzük agyon őket: nem szabad, hogy a lencse héja szétnyíljon. A már héjatlan típusú lencsék – mint a sárga, a vörös és a fehér – szétfőnek, és pürés állagúvá válnak.

A legtrendibb gourmand lencsék

• Beluga lencse vagy kaviár lencse: fekete, fényes, rendkívül aprócska, különlegesen finom ízű, Kanadából származik.
• Champagne, Chateau vagy rózsaszín lencse: színe a világostól a vörösesbarnáig terjed,íze intenzív, Franciaország Champagne régiójából származik, innen kapta a nevét is.
• Hegyi vagy olasz lencse: barna, enyhe ízű lencse, különlegesen szilárd szemű, Olaszország Umbria régiójából származik.
• Puy lencse: sötéttől a barnás zöldig terjed a színe, gyakran fekete pöttyös, szilárd szemű dióra emlékeztető ízzel, Franciaország Auvergne régiójából származik .

Világsláger a lencse

Ez a tudás és a hatalmas kínálat lehetővé teszi azt, hogy a lencsét rendkívül sokféle módon használják fel. Megszámlálhatatlan hagyományos lencse recept származik Indiából, ahol főleg hántolt lencsét használnak a főzésnél. Pürés állagúra főzik és nagyon erősen fűszerezik, így készül a tradicionális szinte mindennapi eledelnek számító lencsepüré a “dahl”.  A sambar, ami egy lencse alapú szósz, leginkább Dél-Indiában népszerű, gyakran fogyasztanak mellé idlit, ami nem más mint egy párolt lencsés-rizses péksütemény. És ott a poppadum is, ami egy ropogós, bő olajban kisütött lapos alakú lencsekenyér, ami az egyik legnépszerűbb kisérőétel a szubkontinensen.

Azok, akik valódi afrikai vagy keleti stílusban szeretnének főzni a vörös lencséért nyúlnak. A vörös lencse nem csak jól mutat, de rendkívül gyorsan meg is fő. Az erősen, csípősen fűszerezett lencsepürék elmaradhatatlan specialitásai a Kelet-Ázsiai konyhának. A lencse Európában is népszerű: délen, vöröshagymával  fokhagymával és olívaolajjal fogyasztják, északon inkább egytálételként kedvelt, olyan raguként, amibe ízletes virsli is kerül.

A kreatív szakácsok bátran kipróbálhatják ezeket a csúcsminőségű lencséből készült recepteket, sőt változtathatnak is rajtuk saját szájízük és fantáziájuk szerint. Egyre többen fedezik fel a hal-lencse párosítás nagyszerűségét, mert korábban ezeket a hüvelyeseket szinte kizárólag csak húsok mellé kínálták. Mint majdnem minden étellel, a lencsével is kifizetődő kipróbálni a legszokatlanabb variációkat is: a vaníliás vagy a fahéjas lencse például nemcsak meglepő ízű, hanem meglepően finom is!

Variálj az ízekkel

Az irány, amit az étel íze venni fog, már a főzés során eldől. A főzővízhez hozzá lehet adni például a legkülönbözőbb fűszernövényeket és fűszereket, melyeknek az aromáit a lencsék magukba szívják, hántolt kevésbé, a hántolatlan jobban, természetesen. Fokhagyma, csilipaprika, kömény, mustármag, babérlevél, majoranna, rozmaring és a kakkukkfű csak néhány példa erre. Egyes fűszerek a lencse könnyebb emészthetőségéhez is hozzájárulnak, ilyenkor adjunk a főzővízhez réti köményt, édesköményt, zsályát vagy akár koriandert is.

Áztassuk be? Nem feltétlenül!

Régi-régi konyhaművészeti alapszabály, hogy a lencsét főzés előtt be kell áztatni, mivel száraz formában kerül a polcokra. Ám ez a szabály ma már csak korlátozva alkalmazandó. A kisszemű trendi típusú lencséket nem szükséges beáztatni, áztatás nélkül is puhára főnek, néha kevesebb mint fél óra alatt. A hántolt lencse esetében eleve felejtsük el a beáztatást, mert így főzés közben csak szétesnének. Viszont minden típusú lencsét alaposan le kell öblíteni hideg, folyó vízzel.

TIPP

A lencse egész egyszerűen csodálatos kisérőétel a kiadós húsételek mellé. A legalkalmasabb  fajta ehhez az aromás hegyi lencse, amit erős marhahúslében főzzünk az alaplé redukálódásáig, így az alaplé átveszi a lencse finom aromáját. A végén dobjunk a majdnem megfőtt lencséhez néhány marék nyers lencsét is, mivel ezek csak rövid ideig főnek, szemet gyönyörködtetően mutatnak majd az ételben.