Hozzávalók:

60 dkg szarvasgerinc, só, olaj
A céklás jus-höz: 1 dl 100%-os céklalé, fél dl presszókávé, 0,5 dl jus, 4 dkg vaj
A polentához: 4 dl tej, 2 dl tejszín, 10 dkg kukoricadara, só
A pesto-hoz: 5-6 szál bazsalikom levele, 0,3 dl olívaolaj, csipet só

Elkészítés

A szarvasgerincet lehártyázzuk, és hosszában kettévágjuk. Körbesózzuk és beolajozzuk. Egyenként, szorosan becsomagoljuk műanyag fóliába, és egy napra a hűtőbe tesszük. Másnap kicsomagoljuk, egy forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, és 140 fokos sütőben 15 perc alatt megsütjük. Felhasználásig alufóliával lazán lefedve tároljuk.
A bazsalikomot az olajjal és a sóval összeturmixoljuk.
A tejet a tejszínnel és kevés sóval felforraljuk, hozzáadjuk a darát, és kis lángon folyamatosan kevergetve krémesre főzzük. Fedő alatt 10 percig állni hagyjuk, majd egy botmixerrel beledolgozzuk a pestót.
A jus hozzávalóit, a vaj nélkül 2-3 perc alatt összeforraljuk. A tűzről lehúzva elkeverjük benne a kockára vágott hideg vajat.
A tányér közepébe helyezzük a polentát, köré tesszük a felszeletelt gerincet, és meglocsoljuk a mártással. Zsenge salátalevelekkel díszítjük.