Exkluzivitás karácsonyra? A kaviár

A legmagasabb fokú kulináris ízélmény ritka és értékes.

Kaviár, a színtiszta luxusétel

A kaviár maga a luxus esszenciája és a lehető legmagasabb fokú kulináris ízélményt nyújtó étel. A halikrát világszerte a legünnepeltebb ételként tartják számon, minden más fogást maga mögé utasít. A séfek, szakácsok pedig még ízletesebbé tehetik vendégeik gasztronómiai élményét kreatív ötletek segítségével.

Az értékes fekete golyócskákra nem mindig tekintettek inyencségként – a kaviár még a 19.század derekán is a szegény emberek eledelének számított. A Kaszpi-tenger és a Volga folyó halászai előtt már rég ismert volt a halikra kiváló íze és magas tápértéke – de csak nagyon keveset tudtak értékesíteni belőle, mivel megfelelő fagyasztás híján nagyon hamar megromlott. Ugyanebben az időben az Egyesült Államok egyes részein a tokhal populáció viszont olyan jelentősen megnövekedett, hogy a kaviár ellátottság terén a bőség zavarával küszködtek, olyannyira, hogy a halikrát ingyen fogyaszhatták az ételbárokban: a sós snack hatására a vendégek megszomjaztak, és így nőtt a vendéglátóhely bevétele, forgalma is. A halikra csak akkor vált különleges és értékes inyencséggé, amikor a tokhal populáció megtizedelődött, valamint amikor a fejlődő fagyasztási technológiának köszönhetően a kaviár szállítása könnyebbé, egyszerűbbé vált.

A leginkább keresett kaviár-fajta még mindig a tokhal ikrája. A kaviár három legfontosabb változata arról a tokhalról kapta a nevét amelytől származik ezek a Beluga (többnyire kék fedelű konzervdobozba töltik) az Osszietra (sárga vagy zöld fedelű tetővel) és a Szevruga (piros fedelű tetővel). A kaviár sótartalma a másik legfontosabb megkülönböztető kritérium.A legtöbb gurmand a Malosol-ra ( a “malosol” oroszul “kevés sót”) jelent, az ilyen ikra kevesebb, mint 6% sót tartalmaz. Ennek ellenpontjaként az a hordó kaviár amelynek a sótartalma 10-12% között mozog, jóval tovább áll el, mint a Malosol. Egyébként a hal leölését követően az ikrák világosak és áttetszőek maradnak, csak a besózást követően válnak sötét színűvé.

A halikra nagyon érzékeny termék és ezért pontosan a megfelelő hőmérsékleten kell tárolni, hogy megőrizze élvezeti értékét. Az optimális tárolási hőfok -2 and 0 °C között van. Ezen a hőfokon a kaviár az említett tipikus tárolódobozában általában egy hónapig friss marad. A már felbontott doboz kaviárt néhány napon belül fel kell használni. A pasztőrizált kaviár – amit rendkívül rövid időre kb. 60 °C  fokra hevítenek fel – majd ezt követően általában üvegekbe töltik, hűtve körülbelül kilenc hónapig áll el. A kaviárt nem szabad lefagyasztani, két oknál fogva sem: először is a halikra fehérje tartalma igen magas, és ennek az íze a fagyasztás hatására megváltozik, másodszor pedig, a kiolvasztott halikrák egyszerűen szétdurrannának.

A tökéletes ízélmény elérése érdekében a kaviárt hidegen, de nem jéghidegen kell szervírozni. Ez azt jelenti hogy tálalás előtt kb, húsz perccel már ki kell venni a hűtőből. Egyáltalán nem illetlenség a kaviárt a saját kinyitott konzervdobozában tálalni. De felszolgálható hűtve poharakban vagy porcelán tálkákban is – csak arra kell ügyelni, hogy ne törjük meg az ikrákat, amikor a poharakba vagy a tálkákba helyezzük át őket. Rendkívül fontos még a megfelelő szervírozó eszköz és evőeszköz használata is: a rozsdamentes acél és az ezüst ki vannak zárva, mivel a fém oxidálódik és negatívan hat a kaviár ízére. Legtöbbször gyöngyház bevonatú, porcelán vagy műanyag kanalat használnak praktikusságuk miatt.

Kísérő italok

A nyugati világban a gurmandok többnyire pezsgőt fogyasztanak a kaviár mellé, míg a keleti országokban (beleértve a kaviár szempontjából legfontosabb országot, Oroszországot is) a csemege mellé kiváló minőségű vodka dukál. Mindkét kombináció remek – akik eddig csak az egyik variációt próbálták, feltétlenül kóstolják meg a másikat is!

Ha valóban a halikra hamisítatlan, telt ízére vágyunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a köretek enyhe ízűek legyenek. A kaviár mellé leggyakrabban (fehér kenyeret) vagy blini-t (orosz palacsintaféle) kínálnak. A burgonya is kiváló a kaviár mellé – bármiféleképpen lehet szervírozni, pl: rösztiként vagy burgonya-ragu formájában, de még az egyszerű krumplileves is tökéletes köret lehet, mivel a kaviár még a legegyszerűbb fogást is ünnepi lakomává varázsolja. A tyúk vagy fürjtojásból készült omlett az egyik legtökéletesebb köret a kaviár mellé.

Tudta?

Sokáig kudarcot vallott minden arra irányuló kisérlet hogy hal-farmon tenyésztett tokhalból nyerjenek ki kaviárt. Csak pár éve sikerült a hal-farmon tenyésztett tokhalból is hasonlóan jó minőségű kaviárt kinyerni, mint a vadon élő kopoltyúsból.

Tipp

A valódi kaviárhoz képest kedvezőbb áron szerezhető be az egyéb, tehát nem a tokhalból származó ikra. Ilyenkor legtöbbször ponty vagy lazac ikrát azaz kaviárt kínálnak, mindkettő narancssárga színű. Az ördöghal fekete színű ikráját is gyakran kínálják kaviárként.