Karácsonyi menük #3 – Halas karácsonyi menüsor

Ha unod a csirkét, meg a sertést, íme egy ínycsiklandozó halas menüsor.

Harcsatatár

Elkészítési idő: 2 óra

Hozzávalók 4 személyre

• 1 evőkanál Dublin ír vaj (9. oldal)
• 20 dkg nyúzott afrikai harcsafilé (3. oldal)
• 20 dkg füstölt afrikai harcsafilé
• 1,25 dl Lajvér cuvée blanc száraz fehérbor (24. oldal)
• 5 evőkanál Vénusz napraforgó étolaj (16. oldal)
• 2 evőkanál St. Rémy brandy (Gourmet 14. oldal)
• só
• frissen őrölt bors
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 1 csomó vízitorma
• 15 dkg kígyóuborka (2. oldal)
• 15 dkg édeskömény
• 1 citrom (4. oldal)

a tálaláshoz:

• apró, keres sós keksz
• 1 zöld olajbogyó

A harcsafilét kivajazott tűzálló tálba tesszük, meglocsoljuk a borral. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 30 percig pároljuk, majd hagyjuk teljesen kihűlni.

A füstölt harcsát egészen apró kockákra vágjuk. A párolóléből kiemelt főtt halat is apró darabokra szedjük. A visszamaradt bort elkeverjük 1 evőkanál olajjal, a konyakkal, sóval, borssal, az aprított petrezselyemmel, beleforgatjuk a kétféle halat, és hűtőbe tesszük.

A vízitormát leszedjük a száráról. Az uborkát és az édesköményt vékonyra szeleteljük. A citrom kifacsart levéből és a maradék olajból kevés sóval és borssal öntetet készítünk.

A zöldségeket hosszúkás, lapos tálra rendezzük, meglocsoljuk az öntettel. Hal alakot formálva ráhalmozzuk a harcsatatárt, olajbogyókarikából szemet, a sós kekszekből pikkelyeket készítünk rá.

Kagylóleves

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók 4 személyre

• 1 kg hálós kékkagyló (3. oldal)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 dl Berentzen likőr (Gourmet 15. oldal)
• 40 dkg hámozottparadicsom-konzerv
• 1,3 l halalaplé
• 2 narancs (4. oldal)
• 1 csomag cérnametélt (20 dkg)
• só
• frissen őrölt tarka bors

a tálaláshoz:

• aprított petrezselyemzöld

A kagylót lekeféljük, gondosan eltávolítjuk róla a homokot. A koszmaradványokat késsel lekaparjuk, a bajuszát oldalirányban kihúzzuk. A nem teljesen zártakat, amelyek nyomásra sem záródnak össze, kidobjuk.

A felhevített olívaolajon megpirítjuk a megtisztított, apróra darabolt vörös- és fokhagymát. A kagylót és a likőrt hozzáadjuk, lefedjük, és nagy lángon kb. 5 percig pároljuk – eközben a kagylók héja a gőzben kinyílik. A kagylókat szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük. A levesalaphoz adjuk a paradicsomot és az egyik narancs reszelt héját, felöntjük a halalaplével és mindkét narancs kifacsart levével. Felforraljuk, majd lefedve, kis lángon kb. 15 percig főzzük.

Azokat a kagylókat, amelyeknek a héja nem nyílt ki, kidobjuk. 10 db-ot félreteszünk a tálaláshoz, a többit kivájjuk a héjukból.

A tésztát a levesbe szórjuk, puhára főzzük. A kagylóhúst is hozzáadjuk, és 1-2 percig még rotyogtatjuk a levest – közben, ha szükséges, ízesítjük sóval és borssal. Tányérokba merve, aprított petrezselyemmel meghintve, a félretett, héjas kagylókkal díszítve tálaljuk.

Marlinfilé tojással és sajttal

Elkészítési idő: 40 perc

Hozzávalók 4 személyre

• 60 dkg marlinfilé (Gourmet 3. oldal)
• 1 citrom (4. oldal)
• só
• 2 vöröshagyma
• 10 dkg Dublin ír vaj (9. oldal)
• 4–5 evőkanál zsemlemorzsa
• 1/2 csokor petrezselyemzöld
• 2 friss magyar tojás (5. oldal)
• 10 dkg Sajtmester füstölt sajt (Gourmet 9. oldal)

a tálaláshoz:

• burgonyapüré
• kapros uborkasaláta

A halat megmossuk, papírtörlővel letörölgetjük. Citromlevet csepegtetünk rá és megsózzuk.

A hagymát megtisztítjuk, apróra kockázzuk, a vaj felén üvegesre sütjük, és a tűzről levéve hagyjuk kihűlni.

A megmaradt vaj felével kikenünk egy lapos, tűzálló tálat. A halról leitatjuk a nedvességet, zsemlemorzsába forgatjuk, és szorosan egymás mellé a sütőformába fektetjük. Az apróra vágott petrezselymet a hagymával együtt az enyhén felvert tojáshoz adjuk, enyhén sózzuk, és a halszeletekre öntjük. Megszórjuk a reszelt sajttal, a tetejére morzsoljuk a maradék vajat. Előmelegített, 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Frissen, forrón tálaljuk, burgonyapürét és kapros uborkasalátát kínálunk hozzá.

Illatos almatorta

Elkészítési idő: 1,5 óra + hűtés

Hozzávalók 22 cm átmérőjű kapcsos tortaformához

a tésztához:

• 2 friss magyar tojás sárgája (5. oldal)
• 3 friss magyar tojás fehérje (5. oldal)
• 1 evőkanál víz
• 6 dkg Koronás kristálycukor (17. oldal)
• 6 dkg Bácskai búzafinomliszt (17. oldal)
• a krémhez:
• 1 kg jonagold alma (4. oldal)
• 2 citrom (4. oldal)
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 1 csomag zselatinpor (10 g)
• 4 friss magyar tojás sárgája (5. oldal)
• 20 dkg Koronás kristálycukor (17. oldal)
• 2,5 dl magyar UHT tej (2,8%-os) (1. oldal)
• a díszítéshez:
• 1/2 kg jonagold alma (4. oldal)
• 2,5 dl Dubicz chardonnay száraz fehérbor (3. oldal)
• 3 evőkanál Koronás kristálycukor (17. oldal)
• 1 evőkanál citromlé
• 1/2 csomag zselatinpor (5 g)
• pisztácia

A tojássárgáját a vízzel és a cukorral kihabosítjuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, az átszitált liszttel együtt a sárgájás masszába forgatjuk. A sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük, és előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 1/2 óra alatt készre sütjük. (Tűpróba!) Pár percig a formában, majd onnan kivéve, rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.

A krémhez az almát megpucoljuk, a gyümölcshúst falatnyi darabokra vágjuk. A citrom kifacsart levével és a vaníliával puhára főzzük, áttörjük, és feloldjuk benne a zselatint. A tojássárgáját a cukorral és a tejjel forró vízfürdő fölött felverjük, kihűlésig keverjük, majd az almapéphez adjuk.

A kihűlt tésztalapot az időközben megtisztított tortaformába helyezzük, ráöntjük az almakrémet, és a teljes dermedésig hűtőbe tesszük.

A díszítéshez az almát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A bort felhevítjük, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, majd az almaszeleteket kb. 2 percig főzzük benne. Szűrőkanállal kiemeljük, és koszorú alakban, körben a torta tetejére sorakoztatjuk. A borban feloldjuk a zselatint, és amikor kezd megkötni, óvatosan az almával díszített tortára kanalazzuk. A közepére durvára darabolt pisztáciát szórunk.