Luxus csoda a tenger mélyéről: az osztrigák

A kagyló már önmagában is a kulináris luxus összefoglalása – ideális, könnyű, rafinált és kicsi előételeket lehet készíteni belőle. Nem csak nyersen fogyasztható, de mindenféle kisérőétel nélkül, remekül párosítható válogatott, minőségi hozzávalókkal. Ezekből a tengeri herkentyűkből igazi mesterfogásokat lehet készíteni.

A kagyló az Atlanti-, a Csendes- és a Földközi-tenger sekély vizében növekedik – és mindegyik más karakterű ízben származási helytől függően. Egyéni lelőhelyük körülményei nemcsak a külsejüket, hanem az ízüket is meghatározzák ezeknek a rákféléknek vagy más néven héjas állatoknak. Ezen felül a kagylótenyésztők szakmai tudása is fontos: három vagy akár négy évbe is beletelik, amíg gondos tenyésztés után a kagyló fogyaszthatóvá válik.

Ritka csemege: Európai kagylók

Először is különbséget kell tenni a lapos és a kövér kagyló között. A lapos, kerek alakú kagylók, amelyek 10-12 cm hosszúak, többnyire kicsike, európai kagylók, páncéljuk színe a szürkén át a zöldes-barnáig terjed, ízük nagyon enyhe és kellemes, kivételesen ritka csemegének is számítanak és egyben a világ legjobb fajta kagylójaként tartják számon őket. Kereskedelmi nevükben származási helyük tükröződik – pl. a francia Belon, a hollandiai Zeeland, az ír Galway, vagy az angol Colchester fajta.

Első helyen a konyhában: Csendes-óceáni sziklakagyló

Jóval elterjedtebb a Csendes-óceáni sziklakagyló – bár a neve kissé félrevezető, hiszen nemcsak a Csendes-óceánban, hanem a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban is eléldegél, sőt még az Északi-tengerben is megtalálható. Alakját tekintve hosszúkás és hagymaszerű, mérete elérheti akár a lenyűgöző 30 cm-et is. Ezek a kagylók is lelőhelyükről kapták a nevüket, például Marennes kisvárosáról az Oléron-sziget mellett a francia Atlanti-parton, a német Sylter Royal az Északi-tengerben található Sylt-szigetekről, vagy a skót Loch Fyne nevű fjord körüli területről.

Fines de claires: a legelterjedtebb kagylófajta

A “Fines de claires” kifejezés a francia vizekben található sziklakagylót takarja,- a “spéciales claires”  pedig az előbbinél magasabb minőségű kagylófajtát jelöl. A “Claires” szó alatt azokat a tavakat kell érteni, amelyben a kagylókat megtisztítják a sártól és a homoktól, ami tengerben rájuk ragadt – ez a tenyésztés utolsó fázisa. Azok a kagylók, amelyek e nélkül a tisztítási folyamat nélkül kerülnek piacra “huîtres de parc” néven ismertek.

Nem kell mindig nyersen fogyasztani!

Sokan a nyers kagyló fogyasztását tekintik az egyik gasztronómiai csúcsélménynek: csak úgy önmagában, vagy kis sóval, borrsal, citromlével megspékelve eszik meg, vagy francia módra zöldhagymás ecettel fogyasztják. Az európai gurmandok nyersen szeretik a kagylót. A világ más tájain-különösképpen Ázsiában sokkal inkább főzve vagy tartósítva fogyasztják a csemegét. Elég sokféle módja van a kagyló elkészítésének: készülhet buggyantva, ez azt jelenti, hogy gyöngyöző, meleg, de nem forró vízben főzik meg, a főzővizet pedig alapléként használják fel. Vagy meg is lehet sütni őket páncéljuk alsó felében a sütőben – ilyenkor sajttal vagy tejföllel szokás ízesíteni. A kagylót nyugodtan ki lehet sütni bő olajban is, ilyenkor a kagyló húsát teljesen leválasztják a páncélról, a kagylóhúst aztán liszttel vagy kenyérmorzsával szórják meg, ezt követi a forró olajban sütés, a sütési idő ez esetben nagyon rövid. A kagyló akkor is remek, ha a kagylóhúst leválasztják a páncélról, megfőzik, majd egyéb hozzávalókkal együtt kagyló-gratin-ként tálalják.

Kagyló elnevezések: áttekintés

A kagylók mind méretükben, mind ízükben különböznek fajtától és tenyésztéstől függően. A különböző nevek, amely alatt kereskedelmi forgalomba kerülnek, származási és tenyésztési helyüket jelölik. Leginkább kétfajta kagyló elérhető:

Csendes óceáni sziklakagyló (Latinul: crassostrea gigas)

Kereskedelmi elnevezés                                  Származási hely

Marennes-Oléron;                                          Franciaország
“fines de claires” és “spéciales de claires”
Carszkaja                                                       Franciaország
Gillardeau                                                      Franciaország
Cancale                                                         Franciaország
Sylter Royal                                                    Németország
Oostende                                                       Belgium
Loch Fyne                                                      Skócia

Európai kagyló (Latinul: ostrea edulis)

Kereskedelmi elnevezés                                  Származási hely

Bélon                                                             Franciaország
Pied de cheval                                               Franciaország
Imperiale                                                        Hollandia
Zeeland                                                         Hollandia
Colchester                                                      Anglia
Galway                                                           Írország

TUDTAD?

A kagyló felnyitása évente kb. 2.000 francia embernek olyan komoly sérülést okoz, hogy orvosi ellátásra van szükség. A kagyló felnyitásához éppen ezért elengedhetetlenek a speciális és professzionális eszközök amelyekkel elkerülhető a kés éle okozta sérülés az éles páncélú kagyló felnyitása során. És ha már itt tartunk…

A  KAGYLÓ FELNYITÁSÁNAK HELYES MÓDJA

A kagyló felnyitásához szükség van egy speciális kagylóvágó-késre és egy vágásálló kesztyűre – ha ezek nincsenek meg, akkor súlyos vágási sérüléseknek tesszük ki magunkat.

1. Fogja meg a kagylót jó erősen a kerek oldalával lefelé, és illessze a kést a páncél sarkába.

2. Vágja át a kagyló szélét és futtassa körbe a kést a kagyló felső felén.

3. Emelje fel a kagyló lapos, felső felét, és a kés segítségével vágja ki a puhatestű állatot a páncélból.

4. Távolítsa el a páncél felső tetejét és tartsa egyenesen a kagylót, hogy a leve ne folyjon ki.

TUDTA?

Évente kb. 4,5 millió tonna kagylót tenyésztenek fogyasztásra, 80%-ot Kínában. A második legnagyobb kagylótenyésztő ország Japán, őket harmadikként Dél-Korea követi. Mindösszesen tehát a világszerte árult kagylók több, mint 90%-a Ázsiából származik. Ázsiában, Európával ellentétben a kagyló nem számít ritka csemegének, ott mindig kedvező áron és nagy mennyiségben lehet hozzájutni, hétköznapi ételnek számít tehát.

TUDTA?

Ősi óriások a tenger fenekéről: kutatók gigantikus méretű kagylókra bukkantak a Nyugat-Mediterrán tenger mélységes mély vizében. Ezek a vízi lények a 30 cm-es hosszúságot is elérhetik és akár 500 évig is elélhetnek, kizárólag 300-700 méter mélységben élnek. Kihaltnak gondolták őket ebben a régióban, egészen addig, amíg a fosszilizálódott kagylópáncélok után kutató tudósok rá nem bukkantak ezekre az óriás méretű egyedekre.

TIPP

Mivel a kagylót élve, nyersen fogyasztják, vagy dolgozzák fel, elengedhetetlen, hogy az rendkívül friss legyen. Aki előre vásárol kagylót, pár napig tárolhatja a hűtőszekrényben a következőképpen: a kagylót a hagyma-alakú oldalával lefelé helyezzük a hűtőbe, majd takarjuk le egy nedves konyharuhával. Ne tárold a kagylót vízben, mert ha csak egy is elpusztul az megfertőzi a még élő példányokat.