karcsony kaviar

Exkluzivitás karácsonyra? A kaviár

A legmagasabb fokú kulináris ízélmény ritka és értékes.

Kaviár, a színtiszta luxusétel

A kaviár maga a luxus esszenciája és a lehető legmagasabb fokú kulináris ízélményt nyújtó étel. A halikrát világszerte a legünnepeltebb ételként tartják számon, minden más fogást maga mögé utasít. A séfek, szakácsok pedig még ízletesebbé tehetik vendégeik gasztronómiai élményét kreatív ötletek segítségével.

Az értékes fekete golyócskákra nem mindig tekintettek inyencségként – a kaviár még a 19.század derekán is a szegény emberek eledelének számított. A Kaszpi-tenger és a Volga folyó halászai előtt már rég ismert volt a halikra kiváló íze és magas tápértéke – de csak nagyon keveset tudtak értékesíteni belőle, mivel megfelelő fagyasztás híján nagyon hamar megromlott. Ugyanebben az időben az Egyesült Államok egyes részein a tokhal populáció viszont olyan jelentősen megnövekedett, hogy a kaviár ellátottság terén a bőség zavarával küszködtek, olyannyira, hogy a halikrát ingyen fogyaszhatták az ételbárokban: a sós snack hatására a vendégek megszomjaztak, és így nőtt a vendéglátóhely bevétele, forgalma is. A halikra csak akkor vált különleges és értékes inyencséggé, amikor a tokhal populáció megtizedelődött, valamint amikor a fejlődő fagyasztási technológiának köszönhetően a kaviár szállítása könnyebbé, egyszerűbbé vált.

A leginkább keresett kaviár-fajta még mindig a tokhal ikrája. A kaviár három legfontosabb változata arról a tokhalról kapta a nevét amelytől származik ezek a Beluga (többnyire kék fedelű konzervdobozba töltik) az Osszietra (sárga vagy zöld fedelű tetővel) és a Szevruga (piros fedelű tetővel). A kaviár sótartalma a másik legfontosabb megkülönböztető kritérium.A legtöbb gurmand a Malosol-ra ( a “malosol” oroszul “kevés sót”) jelent, az ilyen ikra kevesebb, mint 6% sót tartalmaz. Ennek ellenpontjaként az a hordó kaviár amelynek a sótartalma 10-12% között mozog, jóval tovább áll el, mint a Malosol. Egyébként a hal leölését követően az ikrák világosak és áttetszőek maradnak, csak a besózást követően válnak sötét színűvé.

A halikra nagyon érzékeny termék és ezért pontosan a megfelelő hőmérsékleten kell tárolni, hogy megőrizze élvezeti értékét. Az optimális tárolási hőfok -2 and 0 °C között van. Ezen a hőfokon a kaviár az említett tipikus tárolódobozában általában egy hónapig friss marad. A már felbontott doboz kaviárt néhány napon belül fel kell használni. A pasztőrizált kaviár – amit rendkívül rövid időre kb. 60 °C  fokra hevítenek fel – majd ezt követően általában üvegekbe töltik, hűtve körülbelül kilenc hónapig áll el. A kaviárt nem szabad lefagyasztani, két oknál fogva sem: először is a halikra fehérje tartalma igen magas, és ennek az íze a fagyasztás hatására megváltozik, másodszor pedig, a kiolvasztott halikrák egyszerűen szétdurrannának.

A tökéletes ízélmény elérése érdekében a kaviárt hidegen, de nem jéghidegen kell szervírozni. Ez azt jelenti hogy tálalás előtt kb, húsz perccel már ki kell venni a hűtőből. Egyáltalán nem illetlenség a kaviárt a saját kinyitott konzervdobozában tálalni. De felszolgálható hűtve poharakban vagy porcelán tálkákban is – csak arra kell ügyelni, hogy ne törjük meg az ikrákat, amikor a poharakba vagy a tálkákba helyezzük át őket. Rendkívül fontos még a megfelelő szervírozó eszköz és evőeszköz használata is: a rozsdamentes acél és az ezüst ki vannak zárva, mivel a fém oxidálódik és negatívan hat a kaviár ízére. Legtöbbször gyöngyház bevonatú, porcelán vagy műanyag kanalat használnak praktikusságuk miatt.

Kísérő italok

A nyugati világban a gurmandok többnyire pezsgőt fogyasztanak a kaviár mellé, míg a keleti országokban (beleértve a kaviár szempontjából legfontosabb országot, Oroszországot is) a csemege mellé kiváló minőségű vodka dukál. Mindkét kombináció remek – akik eddig csak az egyik variációt próbálták, feltétlenül kóstolják meg a másikat is!

Ha valóban a halikra hamisítatlan, telt ízére vágyunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a köretek enyhe ízűek legyenek. A kaviár mellé leggyakrabban (fehér kenyeret) vagy blini-t (orosz palacsintaféle) kínálnak. A burgonya is kiváló a kaviár mellé – bármiféleképpen lehet szervírozni, pl: rösztiként vagy burgonya-ragu formájában, de még az egyszerű krumplileves is tökéletes köret lehet, mivel a kaviár még a legegyszerűbb fogást is ünnepi lakomává varázsolja. A tyúk vagy fürjtojásból készült omlett az egyik legtökéletesebb köret a kaviár mellé.

Tudta?

Sokáig kudarcot vallott minden arra irányuló kisérlet hogy hal-farmon tenyésztett tokhalból nyerjenek ki kaviárt. Csak pár éve sikerült a hal-farmon tenyésztett tokhalból is hasonlóan jó minőségű kaviárt kinyerni, mint a vadon élő kopoltyúsból.

Tipp

A valódi kaviárhoz képest kedvezőbb áron szerezhető be az egyéb, tehát nem a tokhalból származó ikra. Ilyenkor legtöbbször ponty vagy lazac ikrát azaz kaviárt kínálnak, mindkettő narancssárga színű. Az ördöghal fekete színű ikráját is gyakran kínálják kaviárként.

Receptek

Diós gombóc gombamártással

Tovább

Krémsajtos terrine gesztenyével

Tovább

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Blini snidlinges tejföllel

Tovább

Bárány csülök, magvas, narancsos tabuleval (menta, koriander)

Tovább

Áfonyás kalács

Tovább

Szarvasgerinc pisztáciás-petrezselymes krusztával, gesztenyés zeller pürével és cseresznyés pecsenyelével

Tovább

Panettone narancsos mascarpone habbal, bazsalikom „pesto”-val

Tovább

Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metrokaracsony.hu

Ismerd a METRO karácsonyi kínálatát

Meríts ötleteket ünnepi receptjeink közül, ismerd meg karácsonyi praktikáinkat és áruházaink ünnepi kínálatát