osztriga

Luxus csoda a tenger mélyéről: az osztrigák

A kagyló már önmagában is a kulináris luxus összefoglalása – ideális, könnyű, rafinált és kicsi előételeket lehet készíteni belőle. Nem csak nyersen fogyasztható, de mindenféle kisérőétel nélkül, remekül párosítható válogatott, minőségi hozzávalókkal. Ezekből a tengeri herkentyűkből igazi mesterfogásokat lehet készíteni.

A kagyló az Atlanti-, a Csendes- és a Földközi-tenger sekély vizében növekedik – és mindegyik más karakterű ízben származási helytől függően. Egyéni lelőhelyük körülményei nemcsak a külsejüket, hanem az ízüket is meghatározzák ezeknek a rákféléknek vagy más néven héjas állatoknak. Ezen felül a kagylótenyésztők szakmai tudása is fontos: három vagy akár négy évbe is beletelik, amíg gondos tenyésztés után a kagyló fogyaszthatóvá válik.

Ritka csemege: Európai kagylók

Először is különbséget kell tenni a lapos és a kövér kagyló között. A lapos, kerek alakú kagylók, amelyek 10-12 cm hosszúak, többnyire kicsike, európai kagylók, páncéljuk színe a szürkén át a zöldes-barnáig terjed, ízük nagyon enyhe és kellemes, kivételesen ritka csemegének is számítanak és egyben a világ legjobb fajta kagylójaként tartják számon őket. Kereskedelmi nevükben származási helyük tükröződik – pl. a francia Belon, a hollandiai Zeeland, az ír Galway, vagy az angol Colchester fajta.

Első helyen a konyhában: Csendes-óceáni sziklakagyló

Jóval elterjedtebb a Csendes-óceáni sziklakagyló – bár a neve kissé félrevezető, hiszen nemcsak a Csendes-óceánban, hanem a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban is eléldegél, sőt még az Északi-tengerben is megtalálható. Alakját tekintve hosszúkás és hagymaszerű, mérete elérheti akár a lenyűgöző 30 cm-et is. Ezek a kagylók is lelőhelyükről kapták a nevüket, például Marennes kisvárosáról az Oléron-sziget mellett a francia Atlanti-parton, a német Sylter Royal az Északi-tengerben található Sylt-szigetekről, vagy a skót Loch Fyne nevű fjord körüli területről.

Fines de claires: a legelterjedtebb kagylófajta

A “Fines de claires” kifejezés a francia vizekben található sziklakagylót takarja,- a “spéciales claires”  pedig az előbbinél magasabb minőségű kagylófajtát jelöl. A “Claires” szó alatt azokat a tavakat kell érteni, amelyben a kagylókat megtisztítják a sártól és a homoktól, ami tengerben rájuk ragadt – ez a tenyésztés utolsó fázisa. Azok a kagylók, amelyek e nélkül a tisztítási folyamat nélkül kerülnek piacra “huîtres de parc” néven ismertek.

Nem kell mindig nyersen fogyasztani!

Sokan a nyers kagyló fogyasztását tekintik az egyik gasztronómiai csúcsélménynek: csak úgy önmagában, vagy kis sóval, borrsal, citromlével megspékelve eszik meg, vagy francia módra zöldhagymás ecettel fogyasztják. Az európai gurmandok nyersen szeretik a kagylót. A világ más tájain-különösképpen Ázsiában sokkal inkább főzve vagy tartósítva fogyasztják a csemegét. Elég sokféle módja van a kagyló elkészítésének: készülhet buggyantva, ez azt jelenti, hogy gyöngyöző, meleg, de nem forró vízben főzik meg, a főzővizet pedig alapléként használják fel. Vagy meg is lehet sütni őket páncéljuk alsó felében a sütőben – ilyenkor sajttal vagy tejföllel szokás ízesíteni. A kagylót nyugodtan ki lehet sütni bő olajban is, ilyenkor a kagyló húsát teljesen leválasztják a páncélról, a kagylóhúst aztán liszttel vagy kenyérmorzsával szórják meg, ezt követi a forró olajban sütés, a sütési idő ez esetben nagyon rövid. A kagyló akkor is remek, ha a kagylóhúst leválasztják a páncélról, megfőzik, majd egyéb hozzávalókkal együtt kagyló-gratin-ként tálalják.

osztriga

Kagyló elnevezések: áttekintés

A kagylók mind méretükben, mind ízükben különböznek fajtától és tenyésztéstől függően. A különböző nevek, amely alatt kereskedelmi forgalomba kerülnek, származási és tenyésztési helyüket jelölik. Leginkább kétfajta kagyló elérhető:

Csendes óceáni sziklakagyló (Latinul: crassostrea gigas)

Kereskedelmi elnevezés                                  Származási hely

Marennes-Oléron;                                          Franciaország
“fines de claires” és “spéciales de claires”
Carszkaja                                                       Franciaország
Gillardeau                                                      Franciaország
Cancale                                                         Franciaország
Sylter Royal                                                    Németország
Oostende                                                       Belgium
Loch Fyne                                                      Skócia

Európai kagyló (Latinul: ostrea edulis)

Kereskedelmi elnevezés                                  Származási hely

Bélon                                                             Franciaország
Pied de cheval                                               Franciaország
Imperiale                                                        Hollandia
Zeeland                                                         Hollandia
Colchester                                                      Anglia
Galway                                                           Írország

TUDTAD?

A kagyló felnyitása évente kb. 2.000 francia embernek olyan komoly sérülést okoz, hogy orvosi ellátásra van szükség. A kagyló felnyitásához éppen ezért elengedhetetlenek a speciális és professzionális eszközök amelyekkel elkerülhető a kés éle okozta sérülés az éles páncélú kagyló felnyitása során. És ha már itt tartunk…

A  KAGYLÓ FELNYITÁSÁNAK HELYES MÓDJA

A kagyló felnyitásához szükség van egy speciális kagylóvágó-késre és egy vágásálló kesztyűre – ha ezek nincsenek meg, akkor súlyos vágási sérüléseknek tesszük ki magunkat.

1. Fogja meg a kagylót jó erősen a kerek oldalával lefelé, és illessze a kést a páncél sarkába.

osztriga felnyitás

2. Vágja át a kagyló szélét és futtassa körbe a kést a kagyló felső felén.

osztriga felnyitás

3. Emelje fel a kagyló lapos, felső felét, és a kés segítségével vágja ki a puhatestű állatot a páncélból.

osztriga felnyitás

4. Távolítsa el a páncél felső tetejét és tartsa egyenesen a kagylót, hogy a leve ne folyjon ki.

osztriga felnyitás

TUDTA?

Évente kb. 4,5 millió tonna kagylót tenyésztenek fogyasztásra, 80%-ot Kínában. A második legnagyobb kagylótenyésztő ország Japán, őket harmadikként Dél-Korea követi. Mindösszesen tehát a világszerte árult kagylók több, mint 90%-a Ázsiából származik. Ázsiában, Európával ellentétben a kagyló nem számít ritka csemegének, ott mindig kedvező áron és nagy mennyiségben lehet hozzájutni, hétköznapi ételnek számít tehát.

TUDTA?

Ősi óriások a tenger fenekéről: kutatók gigantikus méretű kagylókra bukkantak a Nyugat-Mediterrán tenger mélységes mély vizében. Ezek a vízi lények a 30 cm-es hosszúságot is elérhetik és akár 500 évig is elélhetnek, kizárólag 300-700 méter mélységben élnek. Kihaltnak gondolták őket ebben a régióban, egészen addig, amíg a fosszilizálódott kagylópáncélok után kutató tudósok rá nem bukkantak ezekre az óriás méretű egyedekre.

TIPP

Mivel a kagylót élve, nyersen fogyasztják, vagy dolgozzák fel, elengedhetetlen, hogy az rendkívül friss legyen. Aki előre vásárol kagylót, pár napig tárolhatja a hűtőszekrényben a következőképpen: a kagylót a hagyma-alakú oldalával lefelé helyezzük a hűtőbe, majd takarjuk le egy nedves konyharuhával. Ne tárold a kagylót vízben, mert ha csak egy is elpusztul az megfertőzi a még élő példányokat.

Receptek

Diós gombóc gombamártással

Tovább

Krémsajtos terrine gesztenyével

Tovább

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Blini snidlinges tejföllel

Tovább

Bárány csülök, magvas, narancsos tabuleval (menta, koriander)

Tovább

Áfonyás kalács

Tovább

Szarvasgerinc pisztáciás-petrezselymes krusztával, gesztenyés zeller pürével és cseresznyés pecsenyelével

Tovább

Panettone narancsos mascarpone habbal, bazsalikom „pesto”-val

Tovább

Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metrokaracsony.hu

Ismerd a METRO karácsonyi kínálatát

Meríts ötleteket ünnepi receptjeink közül, ismerd meg karácsonyi praktikáinkat és áruházaink ünnepi kínálatát