A pácolás művészete
Pácolás. Ezt a szót hallva a legtöbb esetben lelki szemeink előtt egy ízletes, fűszerekben gazdag, szaftos hússzelet jelenik meg.
A pácolás művészete gyakorlatilag bármelyik lelkes húsimádó által könnyedén elsajátítható, azonban – mint általában a legtöbb főzési eljárás – ez a metódus is számtalan meglepetést tartogathat. A következő sorokban megpróbáljuk összegezni az alapvető szabályokat, a pácolás csínját-bínját, valamint kitérünk arra is, hogy az egyes húsfajtákhoz milyen fűszerek, pácok illenek a legjobban. Kísérletezni természetesen pácoláskor is lehet. Sőt! A legjobb receptek nem egyszer a legváratlanabb összetevők párosításából sülnek ki.
Mint minden főzéskor használatos eljárásnál, az eszközök itt is meghatározóak: mivel a pácolás fogalma alapvetően különféle fűszerekben, olajokban, zsiradékokban és egyéb folyadék alapú összetevőkben való pihentetést és puhítást jelent, mindenképpen ügyeljünk arra, hogy a húsokat rozsdamentes acélból vagy üvegből készült tálakba helyezzük, így megóvva a hús és az eszközök épségét. Az alapok azonban nem merülnek ki a hús-fűszer párosítás tökéletesítésében. Amellett, hogy mindegyik húsnak más fűszer áll igazán jól, az idő tényező sem elhanyagolható. A pácok típusait alapvetően két kategóriára bonthatjuk: szárazra és nedvesre. Általános érvényű a megállapítás, mely szerint a pácolási időt a hozzáértők 24 órában maximalizálják, bizonyos esetekben azonban a húsok akár 3-4 napig is elállnak a pácban gond nélkül. (Más kérdés, hogy ezekben az esetekben általában az ízek és aromák kinyerésének csúcspontján már jócskán túlhaladunk.)
A marha és a kacsa esetében például kifejezetten ártalmas, ha a hússzeleteket túl sokáig hagyjuk a pácban állni, ilyenkor ugyanis a húsok túlzottan átveszik a fűszeres egyveleg aromáit, és rendkívül sokat veszítenek a sajátjukból. A marhahúsnak általában a mustáros-borsos pácok állnak a legjobban: dörzsöljük be a hús mindkét oldalát sóval-borssal, kenjünk meg alaposan magas minőségű dijoni mustárral, majd helyezzük a szeleteket annyi olajba, ami kellemesen ellepi őket, és helyezzük őket egy napra a hűtőszekrénybe.
A csirke, a sertés vagy a bárány esetében kis túlzással nem létezik olyan, hogy „túl sok idő” a megengedett keretek között. A rántott csirkemellnek kifejezetten jót tesz, ha előző nap egy kevés fokhagymás tejben áztatjuk a szeleteket, majd másnap így rántjuk ki őket. A szárnyasokhoz alapvetően bármilyen zöldfűszeres keverék remekül passzol, legyen az friss vagy szárított. Időben itt se haladjuk meg az egy éjszakát. A bárány hűséges társa a legtöbb esetben a rozmaring. A sertéshús is hálás partner, ha a dijoni mustárra esik a választásunk, de – akárcsak a csirkemell esetében – a fokhagymáról ebben az esetben sem feledkezzünk meg.
A halfélék és egyéb tengeri gyümölcsök egy újabb kategóriát képeznek a pácolás területén. Ellentétben ugyanis az eddig felsorolt húsokkal, a tengeri herkentyűkből a citromlé felhasználásával hozhatjuk ki a maximumot. Emellett pedig, a szárnyasokhoz hasonlóan, a zöldfűszeres keverék újfent tökéletes választás lehet. Ügyeljünk azonban arra is, hogy a tengeri herkentyűk és halak csupán 1-2 órás pácolási időt igényelnek, így semmiképp se essünk túlzásokba e téren. A citrom és egyéb savas összetevők esetében amúgy sem javasolt a hosszas pihentetés, így ezeket összefoglaló néven, külön kategóriaként, gyorspácoknak nevezzük.