Ropogós, légies, krémes
Ropogós, légies és krémes – a profiterol ezt a három tulajdonságot ötvözi magában. Az olasz sütemény titka az égetett tészta, aminek elkészítéséhez ügyességre is szükségünk lesz, de ha megtanuljuk, sok emlékezetes desszerttel rukkolhatunk elő.
A szemet gyönyörködtető, habkönnyű tészta és az ínycsiklandozó krém házasságából születő desszertek minden vendég arcára mosolyt csalnak. Sok országban égetett tésztából (pâte à choux) készülnek az efféle édességek.
Az olasz „profiterole” szó jelentése „kis ajándék” – találó megnevezés az olasz, a francia, a görög és a török konyha eme klasszikus remekművére. A kis tésztapuffancsokban tejszínes, vaníliás vagy mokkás krém rejtőzik, amelyet egy kis lyukon keresztül juttatunk be. Az olaszok, a törökök és a görögök gyakran étcsokoládét öntenek a puffancsra, és tejszínhabbal tálalják. A modern konyhaművészet számos különböző tölteléket alkotott meg a hagyományosokon kívül.
A hosszúkás, francia eredetű éclair („villám”) és a kerek német windbeutel („szélzsák”, hasonló a magyar képviselőfánkhoz) esetében a tésztát sütés után félbevágják, ezért a krém már a látványával beindítja a nyálelválasztást. Tölteléknek bármi alkalmas, ami krémes és ízletes: gyümölcs-, csokoládé- vagy vaníliakrém, sodó, de akár mandulás, pisztáciás vagy rumos krém is. Az éclairt hagyományosan cukormázzal vonják be, így sokféle kivitelben létezik. Gyakran tesznek a puffancsokra porcukrot, csokoládéforgácsot és karamellcsíkokat.
Cukormentes égetett tészta: az ideális alap
Bármely fajtáját sütjük meg e kiváló desszertnek, cukormentes égetett tésztából indulunk ki. Titka, hogy kellőképp melegítsük fel a tésztát, mielőtt hozzáadjuk a tojást. A lisztben lévő fehérjék így megalvadnak, a keményítő pedig összeáll, ezért a sütés végére sűrű kéreg alakul ki a tésztán, ami benntartja a keletkező gőzt, és süteményünk mesterséges térfogatnövelő hozzáadása nélkül is szépen megduzzad.
Azonnal tálaljuk – vagy töltelék nélkül fagyasszuk le
Ha az égetett tésztát megtöltöttük, még aznap el kell fogyasztanunk. Ha tovább próbáljuk eltartani, a tészta megpuhul, a sütemény pépszerűvé válik. Töltelék nélkül azonban a puffancsok jól fagyaszthatók. Amikor fel akarjuk használni, olvasszuk fel szobahőmérsékleten, és néhány percre tegyük vissza a sütőbe, hogy ropogós legyen.
A fel nem használt égetett tésztából kis golyókat formálhatunk, és kisüthetjük a süteményekkel együtt. Kiváló levesbetét, de a desszert dekorálására is alkalmas.
TUDTA?
Nagyobb süteményeket is készíthetünk égetett tésztából. A bossche bol egy nagyobb fajta profiterol, ami a hollandiai ‘s-Hertogenbosch (Den Bosch) városáról kapta a nevét. A tejszínnel töltött és csokoládéval bevont golyót általában kávéval tálalják. A francia croquembouche nem más, mint egy tejszínnel töltött golyócskákból épített piramis, amelyet karamell vagy cukormáz tart össze. Általában esküvőkre készítik.