Az élvezet rituáléja

Egy palack jó bor önmagában kevés ahhoz, hogy megkoronázzon egy hangulatos közös étkezést: az is számít, hogy hogyan szolgáljuk fel, mert csak így nyílik meg teljes illat- és ízvilága a vendégeink számára.

A minőségi vörösborok előkészítése és felszolgálása kiemelt figyelmet igénylő feladat. A tételtől függően célszerű bizonyos idővel a fogyasztás előtt egy dekantálóba vagy karaffába tölteni a bort a palackból. Ennek több módja is lehetséges. Az egyik a dekantálás, amelynek az a célja, hogy elválasszuk a bort az üvegben lerakódott üledéktől. A másik a levegőztetés ̶ ezt is gyakran nevezik dekantálásnak, esetleg átöntés-dekantálásnak.

Dekantálás

Az idősebb, érett vörösboroknál alkalmazzuk, amelyekben borkő, színanyag és tanninok rakódtak le a palackban. Az üledéknek nem szabad a pohárba kerülnie, mivel megváltoztatja a bor ízét, és kellemetlenül ropog a fogak között. A dekantálás során a bort lassan és óvatosan átöntjük egy megdöntött dekantálóba vagy karaffába. Egy fényforrást ̶ hagyományosan gyertyát ̶ tartunk a palack nyakához, hogy láthatóvá váljon az üledék. Amint az üledék eléri a palack nyakát, abbahagyjuk az öntést, így egy kevés bor a palackban marad. A szigorú értelemben vett dekantálás célja nem az, hogy a bor oxigénnel érintkezhessen. Az idősebb, érett boroknak nem kell „lélegezniük”, mi több, a levegő még árthat is nekik. A dekantálásra ezért közvetlenül a töltés előtt kerül sor, és akkor is csak egy szűk karaffába, amelyben kis felületen érintkezik a bor a levegővel. A nagyon régi évjáratú, törékeny borokat akár tönkre is tehetjük a dekantálással, ezért célszerűbb az ilyen tételeket borkosárban tárolni, és óvatosan, közvetlenül a pohárba tölteni. Egyes burgundi vörösboroknál nincs szükség dekantálásra, mivel finom, édeskés az üledékük.

Levegőztetés

A fiatalabb, még érő, tanninos vörösboroknál tanácsos alkalmazni, mivel az oxigénnel való érintkezés lágyítja a tanninokat. A levegőztetés hatására az ízük letisztultabbá, az illatuk intenzívebbé válik. A művelet célja, hogy a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel, ezért öblös karaffát használunk hozzá, és lassan öntjük bele a bort, hogy az minél szélesebb sávban folyjon végig az üveg felületén. „Lélegzés” közben kiteljesednek a bor aromái, illata tisztává és harmonikussá válik. Minél fiatalabb és tanninosabb egy tétel, annál többet profitál a levegőztetésből, és annál hamarabb érdemes kiszabadítani a palackjából felszolgálás előtt. A különösen tanninos borokat ̶ például egy fiatal bordóit vagy Barolót, spanyol reservát vagy kaliforniai cabernet sauvignont ̶ akár két órára vagy még hosszabb időre is nyugodtan a karaffában hagyhatunk. A levegőztetésnek a testesebb fehérborok ̶ például a chardonnay, a szürkebarát vagy a fehér burgundi ̶ is hasznát veszik. A pinot noirt viszont inkább hagyjuk a palackban, mivel nagyon érzékeny az oxidációra.

A tökéletes töltés

Egy ünnepi vacsora sikeréhez elengedhetetlen, hogy biztos kézzel és stílusosan töltsük a bort vendégeink poharába. A figyelmes és jól képzett pincéreknek szintén tisztában kell lenniük a töltés szabályaival. Fogjuk meg a palackot a közepén, és lassan döntsük meg, hogy a bor kontrolláltan és hangtalanul kerüljön a pohárba. Öntés közben felfelé nézzen a címke, hogy a vendég láthassa, mit kap. A művelet végén csavarjunk egyet a palackon, hogy egy csepp se kerüljön az abroszra. Akik nem biztosak benne, hogy végre tudják hajtani ezt a mozdulatot, tegyenek egy cseppőrt a palack nyakára.

A megfelelő mennyiség…

A borospoharakat sohasem szabad csordultig tölteni, mivel minden bornak szüksége van levegőre ahhoz, hogy felszabaduljanak az illatanyagai. Könnyű fehérborból a pohár kétharmadáig, testes fehérborból a feléig töltsünk. A vörösboroknak még nagyobb felületre van szükségük a levegőzéshez, ezért az eleve nagyobb űrtartalmú vörösboros poharat legfeljebb negyedéig töltsük, és közben emeljük fel és döntsük meg.

… a megfelelő pohárba

Egy stílusosan megterített asztalon minden italhoz található megfelelő pohár ̶ a kisebb fehérboros poharaktól az öblösebb vörösboros poharakon és burgundi poharakon át a karcsú rozé- és desszertboros poharakig.

  • Burgundi pohár – jellegzetesen öblös; nehéz, érett vörösborokhoz (burgundi, Barolo, shiraz)
  • Bordói pohár – karcsúbb és magasabb, hogy koncentrálja az illatot és a gyümölcsösséget; fiatalabb vörösborokhoz (Bordeaux, Rioja)
  • Vörösboros pohár – öblös, viszonylag nagy nyílással; alacsony tannintartalmú borokhoz (Beaujolais, Barbera)
  • Desszertboros pohár – kis pohár édes borokhoz (Sauternes, Beerenauslese)
  • Rozéboros pohár – kiszélesedő nyílás a gyümölcsaromákhoz; mindenféle rozéhoz
  • Fehérboros serleg – enyhén öblös; testes fehér és barrikolt borokhoz (pl. sauvignon blanc)
  • Fehérboros pohár – elegáns és karcsú; könnyed és közepes testű fehérborokhoz (szürkebarát, fehér burgundi, szilváni)

Rutka Zoltán tippje: A dekantáló-kiöntő használatával gyorsan meg tudjuk levegőztetni a bort, ha nem is bontottuk fel korábban. Öntés közben megforgatja a kitöltött bort, így az nagyobb felületen érintkezik a levegővel, mire a pohárba kerül.

Receptek

Pezsgő koktél a koccintáshoz

Tovább

Singapore Sling koktél

Tovább

Arany Durbincs

Tovább

Csirkeburger BBQ mártással

Tovább

Borban párolt csirkecomb

Tovább

Borkrémes bonbon

Tovább

Gyümölcsös puncs szagos mügével

Tovább

Pezsgős bébipulyka salátaágyon, kenyérkockával

Tovább

Pezsgőben párolt pulykamell gombás tagliatellével

Tovább

Duplán csokoládés szelet

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metro.hu

Látogasson el weboldalunkra friss ajánlatainkért.

Meríts ötleteket friss katalógusainkból