Az élvezet rituáléja

Egy palack jó bor önmagában kevés ahhoz, hogy megkoronázzon egy hangulatos közös étkezést: az is számít, hogy hogyan szolgáljuk fel, mert csak így nyílik meg teljes illat- és ízvilága a vendégeink számára.

A minőségi vörösborok előkészítése és felszolgálása kiemelt figyelmet igénylő feladat. A tételtől függően célszerű bizonyos idővel a fogyasztás előtt egy dekantálóba vagy karaffába tölteni a bort a palackból. Ennek több módja is lehetséges. Az egyik a dekantálás, amelynek az a célja, hogy elválasszuk a bort az üvegben lerakódott üledéktől. A másik a levegőztetés ̶ ezt is gyakran nevezik dekantálásnak, esetleg átöntés-dekantálásnak.

Dekantálás

Az idősebb, érett vörösboroknál alkalmazzuk, amelyekben borkő, színanyag és tanninok rakódtak le a palackban. Az üledéknek nem szabad a pohárba kerülnie, mivel megváltoztatja a bor ízét, és kellemetlenül ropog a fogak között. A dekantálás során a bort lassan és óvatosan átöntjük egy megdöntött dekantálóba vagy karaffába. Egy fényforrást ̶ hagyományosan gyertyát ̶ tartunk a palack nyakához, hogy láthatóvá váljon az üledék. Amint az üledék eléri a palack nyakát, abbahagyjuk az öntést, így egy kevés bor a palackban marad. A szigorú értelemben vett dekantálás célja nem az, hogy a bor oxigénnel érintkezhessen. Az idősebb, érett boroknak nem kell „lélegezniük”, mi több, a levegő még árthat is nekik. A dekantálásra ezért közvetlenül a töltés előtt kerül sor, és akkor is csak egy szűk karaffába, amelyben kis felületen érintkezik a bor a levegővel. A nagyon régi évjáratú, törékeny borokat akár tönkre is tehetjük a dekantálással, ezért célszerűbb az ilyen tételeket borkosárban tárolni, és óvatosan, közvetlenül a pohárba tölteni. Egyes burgundi vörösboroknál nincs szükség dekantálásra, mivel finom, édeskés az üledékük.

Levegőztetés

A fiatalabb, még érő, tanninos vörösboroknál tanácsos alkalmazni, mivel az oxigénnel való érintkezés lágyítja a tanninokat. A levegőztetés hatására az ízük letisztultabbá, az illatuk intenzívebbé válik. A művelet célja, hogy a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel, ezért öblös karaffát használunk hozzá, és lassan öntjük bele a bort, hogy az minél szélesebb sávban folyjon végig az üveg felületén. „Lélegzés” közben kiteljesednek a bor aromái, illata tisztává és harmonikussá válik. Minél fiatalabb és tanninosabb egy tétel, annál többet profitál a levegőztetésből, és annál hamarabb érdemes kiszabadítani a palackjából felszolgálás előtt. A különösen tanninos borokat ̶ például egy fiatal bordóit vagy Barolót, spanyol reservát vagy kaliforniai cabernet sauvignont ̶ akár két órára vagy még hosszabb időre is nyugodtan a karaffában hagyhatunk. A levegőztetésnek a testesebb fehérborok ̶ például a chardonnay, a szürkebarát vagy a fehér burgundi ̶ is hasznát veszik. A pinot noirt viszont inkább hagyjuk a palackban, mivel nagyon érzékeny az oxidációra.

A tökéletes töltés

Egy ünnepi vacsora sikeréhez elengedhetetlen, hogy biztos kézzel és stílusosan töltsük a bort vendégeink poharába. A figyelmes és jól képzett pincéreknek szintén tisztában kell lenniük a töltés szabályaival. Fogjuk meg a palackot a közepén, és lassan döntsük meg, hogy a bor kontrolláltan és hangtalanul kerüljön a pohárba. Öntés közben felfelé nézzen a címke, hogy a vendég láthassa, mit kap. A művelet végén csavarjunk egyet a palackon, hogy egy csepp se kerüljön az abroszra. Akik nem biztosak benne, hogy végre tudják hajtani ezt a mozdulatot, tegyenek egy cseppőrt a palack nyakára.

A megfelelő mennyiség…

A borospoharakat sohasem szabad csordultig tölteni, mivel minden bornak szüksége van levegőre ahhoz, hogy felszabaduljanak az illatanyagai. Könnyű fehérborból a pohár kétharmadáig, testes fehérborból a feléig töltsünk. A vörösboroknak még nagyobb felületre van szükségük a levegőzéshez, ezért az eleve nagyobb űrtartalmú vörösboros poharat legfeljebb negyedéig töltsük, és közben emeljük fel és döntsük meg.

… a megfelelő pohárba

Egy stílusosan megterített asztalon minden italhoz található megfelelő pohár ̶ a kisebb fehérboros poharaktól az öblösebb vörösboros poharakon és burgundi poharakon át a karcsú rozé- és desszertboros poharakig.

• Burgundi pohár – jellegzetesen öblös; nehéz, érett vörösborokhoz (burgundi, Barolo, shiraz)
• Bordói pohár – karcsúbb és magasabb, hogy koncentrálja az illatot és a gyümölcsösséget; fiatalabb vörösborokhoz (Bordeaux, Rioja)
• Vörösboros pohár – öblös, viszonylag nagy nyílással; alacsony tannintartalmú borokhoz (Beaujolais, Barbera)
• Desszertboros pohár – kis pohár édes borokhoz (Sauternes, Beerenauslese)
• Rozéboros pohár – kiszélesedő nyílás a gyümölcsaromákhoz; mindenféle rozéhoz
• Fehérboros serleg – enyhén öblös; testes fehér és barrikolt borokhoz (pl. sauvignon blanc)
• Fehérboros pohár – elegáns és karcsú; könnyed és közepes testű fehérborokhoz (szürkebarát, fehér burgundi, szilváni)

Rutka Zoltán tippje: A dekantáló-kiöntő használatával gyorsan meg tudjuk levegőztetni a bort, ha nem is bontottuk fel korábban. Öntés közben megforgatja a kitöltött bort, így az nagyobb felületen érintkezik a levegővel, mire a pohárba kerül.