Habzó élvezet

Aranyszabály: ha ünnepelni akarunk, ki kell nyitnunk egy üveg pezsgőt. Aki azonban újítani akar, és szokatlan formában szolgálná fel vendégeinek az újév legkedveltebb italát, kiváló koktélokat is keverhet belőle.

Noha a champagne szó mára a pezsgő szinonimájává vált, 1927 óta törvény szabályozza, hogy mely italokat lehet champagne néven forgalomba hozni. Az alapanyag csak a 33500 hektáros északkelet-franciaországi termőterületről származhat, és mind a szőlőtermesztésre, mind a pezsgőkészítésre szigorú minőségi előírások vonatkoznak. A champagne-i módszer, vagyis a méthode champenoise szerint a szőlőt kézzel kell leszedni, a másodlagos erjedésnek pedig a palackban kell végbemennie. (Ugyanezt a módszert más termőterületeken méthode traditionelle-nek, a hagyományos módszernek hívják.)

Az italok királynőjét szinte kizárólag három szőlőfajtából készítik: pinot noirból, pinot meunier-ből (ezek kékszőlők) és chardonnay-ból (ez fehér). A szabályok további öt fajtát engedélyeznek, de ezeket alig használják. E három fajta pontos aránya az, ami meghatározza az egyes tételek egyedi karakterét. Különösen keresett italnak számítanak azok a fehér pezsgők, amelyeket kizárólag kékszőlőből készítenek, ezeket hívják blanc de noirs-nak. A kizárólag chardonnay-ből készült pezsgőt blanc de blancs-nak nevezik.

Jelentős kereslet mutatkozik az úgynevezett cuvée prestige-re, ami egy-egy pince legjobb tételét jelöli. Champagne-ban cuvée-nek nemcsak a házasítást nevezik, hanem azt a pezsgőt, amelynek alapbora a préselés elejéből készült (négy mázsa szőlő préselése esetén az első 2050 liter léből). A „réservé” kifejezést olyan pezsgőkre használhatják, amelyeket ugyanarról a termőhelyről származó korábbi évjáratokkal házasítottak a magasabb minőség érdekében. Az alapminőségű pezsgőt a „tradition” szóval jelölik.

Pezsgőszótár

• Blanc de blancs/
• Blanc de noirs: fehér pezsgő fehér-, illetve kékszőlőből
• Brut/Extra brut: rendkívül száraz pezsgő minimális maradékcukor-tartalommal
• Cuvée: különböző alapborok házasításával készített pezsgő
• Demi-sec: félszáraz pezsgő
• Sec: száraz pezsgő
• Dosage: hozzáadott cukoroldat a kívánt édesség eléréséhez

A piccolótól Nabuchodonozorig

Akár kis, akár nagy palackból isszuk, egy champagne-i pezsgő mindig élmény. A legnagyobb hatást azonban kétségkívül a kizárólag különleges alkalmakkor előkerülő szokatlan palackméretek váltják ki. A borvilág e csodái saját, többnyire bibliai eredetű névvel is büszkélkednek. Míg a jól bevált 0,75 literes palack 6-7 pohárra elég, egy magnumból több vendéget is kiszolgálhatunk. Ráadásul a pezsgő jobban is érik ekkora palackokban, így az ízvilága is harmonikusabb lesz. Így tudjuk meg igazán, milyen is az íze a pezsgők királyának!
Piccolo 0,2 l
Fillette 0,375 l
Impériale 0,75 l
Magnum 1,5 l
Jéroboam (double-magnum) 3 l
Réhoboam 4,5 l
Mathusalem 6 l
Salmanazar 9 l
Balthazar 12 l
Nabuchodonosor 15 l
Létezik még melchior (18 l), souverain (26,25 l), primat (27 l), melchizédec (30 l) palack is, de ezek rendkívül ritkák.

Mit árul el a champagne-i címke?

1. Márkanév
2. A palack űrtartalma
3. Alkoholtartalom
4. Cukortartalom: a nagyon száraztól a kellemesen édesig a következő fokozatokon keresztül: ultra brut (másként brut nature vagy brut intégral) – extra brut – brut – extra sec (vagy extra dry) – sec – demi sec – doux
5. Termelő és termőhely
6. CIVC azonosító (a CIVC a champagne-i pezsgőkészítők szakmai szervezetének francia rövidítése)
   Az első két betű a következőket jelentheti:
   NM: kereskedelmi társaság, amely maga érleli és értékesíti a pezsgőt
   RM: kisméretű borászat, amely maga érleli és értékesíti a pezsgőt
   CM: termelőszövetkezet, amely tagjai által termelt szőlőből érlel és értékesít pezsgőt
   RC: bortermelő, aki termelőszövetkezetnek adja át a szőlőjét érlelésre, de maga értékesíti a kész pezsgőt
   ND: kereskedelmi társaság, amely kész pezsgőt vásárol, és saját neve alatt értékesíti
   MA: nagykereskedő, amely saját címkéjével értékesíti egy kereskedelmi társaság pezsgőjét
   A címke további információkat tartalmazhat az évjáratról és a minőségről (például cuvée prestige), valamint más különleges tulajdonságokról (például blancs de blancs).

A tökéletes élményhez nemcsak a jó minőségű pezsgő, de a hozzáértő felszolgálás is szükséges. A legfontosabb tudnivalók a következők:

Optimális hőmérséklet

A pezsgő ideális fogyasztási hőmérséklete 6 és 8°C között van. A kivételes minőségű, régi évjáratú, igen gazdag aromavilágú pezsgőket néhány fokkal melegebben is felszolgálhatjuk. Viszont csak a palackot szabad behűteni, a poharakat sohasem!

Gyors hűtés frappírozással

Ha elmulasztottuk időben behűteni a pezsgőt, kiköszörülhetjük a csorbát a frappírozás nevű technikával. Ez abból áll, hogy a palackot beletesszük egy sózott jeges vízzel teli pezsgősvödörbe, és azonos irányban többször megforgatjuk.

Megfelelő poharak

Nagyon fontos megfelelő pohárból inni a pezsgőt. Az alacsony, széles pezsgős kehely tetszetősen néz ki, de nagy nyílása miatt az italból hamar elszökik a szén-dioxid. Sokkal jobb választás a magas, karcsú flőte. Kevésbé elterjedt, az ínyencek körében azonban népszerű pezsgőspohártípus a tulipán, ami voltaképpen egy öblös flőte.
Apropó pohár: mondani sem kell, hogy csak tökéletesen tiszta és kiöblített, mosogatószert nyomokban sem tartalmazó poharat szabad használni. Ellenkező esetben nemcsak az ízét tesszük tönkre, de előfordulhat, hogy pezsegni sem fog az ital.

Helyes öntés

Öntéskor használjuk a palack alján található bemélyedést, melyet pontosan arra találtak ki, hogy ilyenkor stabilan tarthassuk az üveget. Tegyük bele a hüvelykujjunkat, a többi ujjunkkal pedig fogjunk rá a palack oldalára. Így nem melegítjük túl az üveget a kezünkkel, és vendégeink láthatják a címkét.
Soha ne töltsük a pereméig a poharat. Legfeljebb a feléig öntsünk, ellenkező esetben nemcsak az illat lesz kevésbé intenzív, de hamar fel is melegszik a pezsgő.

Korrekt hűtés

Ha az első kört kitöltöttük, de a palack még nem ürült ki, tegyük vissza a hűtőbe a következő körig. A pezsgősvödörbe jeges vizet tegyünk (50-50 százalék víz és jég), ne csak jégkockákat, hogy a meleg levegő ne tudjon beszűrődni közéjük.

Óvatos dugóhúzás

Lehet, hogy jó szórakozás, de a dugó kidurrantása nem tesz jót az italnak, mivel hirtelen esik le a nyomás a palackban; jobb lassan kihúzni. Ez úgy a legkönnyebb, hogy erősen megfogjuk a dugót, és elkezdjük forgatni a palackot, nem pedig fordítva.

Pezsgőkoktékok: nyerő kombinációk

A Kir koktél fehérbor és feketeribizli-likőr (crème de cassis) párosításából születik. Ha a fehérbort pezsgővel helyettesítjük, az eredmény a Kir Royal. Ezt a klasszikus italt Félix Kirről nevezték el, aki a 20. század derekán volt a kelet-franciaországi Dijon polgármestere. A városházán rendezett fogadásokon mindig ilyen koktélt szolgáltak fel, elsősorban marketing okokból, hiszen a feketeribizli termesztése a helybéli gazdálkodók egyik legfőbb bevételi forrásának számított. A gyümölcsös ital az 1980-as években terjedt el Franciaország határain kívül. A Kir Royal egy rész crème de cassisból és kilenc rész pezsgőből készül.

Az 1930-as években megalkotott Bellini szülőhelye a legenda szerint a híres velencei Harry’s Bar volt. A koktél két rész pezsgő és egy rész frissen facsart őszibarack-juice keveréke, szükség esetén némi cukorszirup is hozzáadható. Aki szeretne, egy-egy gerezd őszibarackot is tűzhet a pohár szélére. Érdemes valamennyi alkotóelemet behűteni, mivel a pezsgőkoktélokat mindig jég nélkül kell felszolgálni. A legnagyobb élményt stílusos, jó minőségű tulipán poharakban nyújtják.

Ausztráliából származik egy igen újszerű pezsgőkoktél: egy cukorszirupban tartósított hibiszkuszvirágot teszünk egy pohárba, majd pezsgőt öntünk rá. A virág kinyílik és felemelkedik a felszínre, a pezsgő színe pedig szép rózsaszínűvé változik. A virág ehető, íze a málnáéra és a rebarbaráéra emlékeztet.

Felfedezések ínyenceknek: a világ pezsgői

Nem csak Champagne-ban készítenek elsőrangú buborékos italt. Bár a legtöbbre értékelt pezsgők ebben az észak-francia régióban készülnek, más vidékeken és országokban is találunk olyan pezsgőket és habzóborokat, amelyek hallatán megindul a nyálelválasztás az ínyencek szájában.

A francia Crémant például nem Champagne-ban készül, de a champagne-i módszer szerint, vagyis a második erjesztés a palackban megy végbe. Champagne-hoz hasonlóan meghatározott területen készülhet, e terület Franciaországon kívül még Luxemburgba és Belgiumba is átnyúlik. Évente mintegy 50 millió palackot állítanak elő belőle, több mint a felét Elzászban. Híres crémant-okat készítenek még a Loire-völgyben, Bordeaux-ban, Burgundiában és Jurában is. A crémant-ok jellegzetessége, hogy jól őrzik az alapborok ízeit, nem nyomja el őket a szén-dioxid. Sok szakértő szemében Champagne-nyal azonos minőséget testesítenek meg.

Évi 200 millió eladott palackkal Spanyolország a világ második számú pezsgőnagyhatalma Franciaország után. A champagne-i módszer szerint készült pezsgőket itt cavának hívják. A cavára is rengeteg szigorú előírás vonatkozik, és a Denominación de Origen Cava nevű védjegy oltalma alatt áll, ami azonban nem egy termőhelyre, hanem a minőségre utal. A valódi cavát a dugóba égetett csillagról is fel lehet ismerni. Spanyolország-szerte 159 település jogosult cavát készíteni, a szabályok szigora a champagne-iéval vetekszik. Fehér és rozé változata van: a fehér cava hat, a rozé két szőlőfajtából készülhet. A legjobb minőségű cava jelölése „Reserva” (ezeket a tételeket legalább 15 hónapig érlelik), illetve „Gran Reserva” (legalább 30 hónap érlelés). Intenzív ízű és illatú, testes italok.

Az olasz pezsgő a spumante. Az egyik legismertebb spumante a piemonti Asti városából származik. A kizárólag muskotályból készített Asti Spumantét édessége és alacsony, 7 és 9,5 százalék közötti alkoholtartalma teszi különlegessé. Fiatalon és nem túl hidegen kell felszolgálni. Alapborával, a Moscato d’Astival együtt a piemonti bortermelés harmadát adja. Kevésbé ismert, de a hozzáértők számára legalább ekkora becsben tartott spumante készül Lombardia tartomány Franciacorta nevű borvidékén. Chardonnay-ból, pinot blanc-ból és pinot noir-ból állítják elő a champagne-i módszer szerint. Különösen közkedveltek a 30 hónapig érlelt érettebb spumanték. Híres termőhely a Trento DOC is.

Németországban és Ausztriában készül a Sekt. Erjesztésére három módszer engedélyezett: a hagyományos palackos erjesztés, a tankerjesztés és az úgynevezett transvasée eljárás, amelynek során az élesztőt sokkal időkímélőbb módon, szűréssel távolítják el, nem pedig rázással, ahogy a hagyományos módszer esetében. A szén-dioxid mesterséges hozzáadása nem megengedett. A minőségre érzékeny Sekt-rajongók a Winzersektre (vagyis „borászsektre”) esküsznek, melyet nem vásárolt alapborból, hanem a termelő saját szőlőjéből állítanak elő. A Winzersektek általában egyetlen szőlőfajtából készülnek, a házasítások ritkák. A legkedveltebb fajták a chardonnay, a szilváni, a rajnai rizling, a trollinger, a dornfelder, a fehér burgundi (pinot blanc) és a pinot noir.

Nagy múltra visszatekintő pezsgővidék a Fekete-tengerbe benyúló Krím-félsziget is: 1900-ban egy krími pezsgő nyerte el a Grand Prix-t a párizsi világkiállításon. Fehér és vörös változata is él, és többféle fajtából készítik, köztük rajnai rizlingből, chardonnay-ból, cabernet sauvignonból és merlot-ból. Földrajzi eredetvédelmet azonban nem élvez, ezért aki krími pezsgőt szolgál föl, nézze meg alaposan a termőhelyet a címkén. A krími pezsgőkészítés központjának Novij Szvetet tartják.

Akár crémat, akár cava, akár Sekt, akár spumante van a palackban, a pezsgő nemcsak italként kiváló, de főzéshez is felhasználható, és bármilyen menübe könnyen beépíthető. Nemcsak a rizottókat és a leveseket, de a desszerteket és még a salátaönteteket is gazdagítja. Ha egy receptben bort látunk a hozzávalók között, nyugodtan helyettesíthetjük pezsgővel. Mindössze arra kell figyelni, hogy ne nyomjuk el az étel ízét, de az se nyomja el a pezsgőét: egy kiadós fogáshoz testesebb, egy desszerthez vagy könnyed leveshez karcsúbb tétel dukál.

TUDTA?

Különleges helyet foglal el az olasz borok között a prosecco. Létezik belőle pezsgő és gyöngyözőbor változat is. Ahhoz, hogy pezsgőnek minősüljön, a buborékképződésnek természetes módon, a palackban kell végbemennie. Sok termelő azonban a gyors utat választva mesterségesen adja hozzá a szén-dioxidot. Az ilyen borok „Frizzante” jelölést kapnak a címkén. Az ilyen bor buborékjai nagyobbak és gyorsabban elillannak. A prosecco szó egyébként eredetileg egy régi velencei szőlőfajtát jelölt.

Tipp: Ha pezsgőt használunk a főzés során, akkor minél később adjuk az ételhez, annál inkább megtartja az ízét – ezért ha lehetséges, csak tálalás előtt öntsük bele. Még látványos is lehet, ha a vendéglátó az asztalnál, közvetlenül a palackból locsol az elkészült fogásba.