Portugália kedvenc exportcikke
Remek borok teremnek Portugáliában, a Duoro völgyében, de portói csak akkor lesz belőlük, ha nagy alkoholtartalmú borpárlatot is adnak hozzájuk. A népszerű édes bort számos különböző stílusban készítik, így több lehetőség közül is választhat az a vendéglátó, aki stílusosan szeretne lezárni egy többfogásos étkezést.
Immár 300 éve látja el a világot portói borral Porto forgalmas kikötője. Portugália második legnépesebb városának neve védett földrajzi eredetjelző is egyben: kizárólag a Portói Borintézet (Instituto do Vinho do Porto) pecsétjével ellátott italt lehet „portóiként” forgalomba hozni. Gondosan szabályozzák az alapbor termőterületét is, amely Észak-Portugáliában, a Duoro folyó völgyében terül el, és három kisebb borvidékből tevődik össze: nyugaton a termékeny Baixo Corgóból, ahonnan a portói borok fele származik, a szárazabb Cima Corgóból, ahol a portói harmadát termelik, valamint az igen száraz Duoro Superiorból, ahol csak néhány helyütt készül bor.
A Duoro völgyének teraszos vidékét üledékes talajok alkotják. A dűlőket a hegyen elfoglalt pozíciójuk, fekvésük és klímájuk szerint osztályokba sorolják. Csak a legjobb dűlőkben terem minden évben portóinak való szőlő, a gyengébb dűlőkben ez nem automatikus.
Kék- és fehérszőlő-fajtákból is készül portói, több mint 80 fajtát, köztük több hibridet használnak fel. A legfontosabbak:
- Kék – Tinta Cáo, Tinta Barocca, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz
- Fehér – Verdelho (Gouveio), Malvasia Fina, Rabigato, Moscatel, Viosinho
Hogy lesz a borból portói?
A folyamat úgy kezdődik, ahogy minden bornál: a kézzel szüretelt szőlőt préselik, és elkezdik erjeszteni. Ekkor következik a döntő lépés, az avinálás: a forrásban lévő musthoz magas alkoholtartalmú borpárlatot adnak ̶ egy a négyhez arányban (a pontos térfogatarány 77 százalék must, 23 százalék párlat). Az avinálás megöli az élesztőbaktériumokat, és megállítja az erjedési folyamatot, vagyis meghatározza a végtermék maradékcukor-tartalmát, a portói édességét. Az édesség öt fokozatát különböztetik meg a nagyon édestől a nagyon szárazig. A portói alkoholtartalma pontosan szabályozott: 19 és 22 százalék között lehet. Minél tovább hagyják erjedni a mustot, értelemszerűen annál kevesebb párlatot adnak hozzá.
Hordóban és palackban érlelve
A portóit fahordókba töltik, és legalább két évig érlelik bennük. Ekkor dől el a további sorsuk: egy részük hordóban marad, egy részüket különleges, rendkívül sötét falú portói palackokba töltik, és azokban érlelik tovább még néhány évig. Egy idő után a hordóban érlelt portóit is palackba töltik, és innentől kezdve fogyasztható, mivel a további palackérés már nem javít rajta.
A portói stílusok
- Porto Branco (White port): fehérszőlőből készül • többféle ízvariáns • gyümölcsös íz, elegáns illatok • aperitifként népszerű
- Porto Ruby (Ruby port): több fajta kékszőlőből készül • különböző évjáratokban termett fiatal borok házasítása • 2-3 év hordóérés után palackozzák és piacra dobják • gyümölcsös, könnyed • sötétpiros színű • desszertborként népszerű
- Porto Tawny (Tawny port): különböző évjáratokban szüretelt vörösborok házasítása • a rubynál tovább érik a hordóban, színe világosabb • száraz és illatos • digestifként (emésztést segítő italként) fogyasztják • a tovább érlelt tawnyk színe a sárgásbarna és az olíva között változik • a magasabb termékkategóriában akár 40 évig érlelt borokat (Old Tawny) is találunk
- Porto Colheita (Colheita port): egy évjáratban szüretelt szőlőből készülő tawny • legalább 7, de gyakran 15 vagy még több évig érik a hordóban • diós, aszalt gyümölcsös, virágos illat • desszerthez ideális
- Porto Crusted (Crusted port): több évjáratban szüretelt kékszőlőből készül • különleges minőség • 2-3 év után palackba töltik, majd még néhány évig érlelik, ezalatt kéreg alakul ki rajta
- Porto Garrafeira (Garrafeira port): egy évjáratú szőlőből készül • néhány évig hordóban érik, majd legalább hét évre nagy demizsonokba fejtik át, végül palackozzák • gyümölcsös-elegáns
- Porto Vintage (Vintage port): topminőség • a legjobb dűlőkből szüretelt szőlőből készül • egy évjáratból készül • fiatalon palackozzák, ezután több évig érlelik • 10-12 év érés után fogyasztható • akár évtizedekig eltartható. A Portói Borintézet csak néhány kivételes minőségű bort nyilvánít vintage portnak.
- Porto LBV (Late bottled vintage port): egy évjáratú szőlőből készül • hosszú hordóérés, késői palackozás • vintage-nek nem minősülő, de jó évjáratokból készül
Jó bánásmód
A hosszú ideig palackban érlelt portóit (vintage, garrafeira, crusted) érdemes dekantálni. Nem a levegőztetés a lényeg, hanem a palackban képződött üledék gondos leválasztása. Felbontás után gyorsan, néhány napon belül, sőt a legjobb tételek esetében 24 órán belül el kell fogyasztani ezeket a borokat, mivel a levegővel való érintkezés rontja az ízüket, és egy bizonyos idő után „megromlanak”. A hordóban érlelt portóik kevésbé érzékenyek a levegőre és a fényre, és felbontás után akár hetekig is megőrzik a minőségüket. A portói borok tulipán formájú portóis pohárban felszolgálva mutatják meg legszebb arcukat. Fontos, hogy mindig csak félig töltsük a poharat, hogy a bornak legyen helye levegőzni.
Finomság a pohárban, finomság a tányéron
Klasszikus desszertborként a portói jól megy az édességekhez, főleg a gyümölcshöz és a csokoládéhoz. Digestifként a félszáraz-száraz tételek a legjobbak. Főétel mellé fogyasztva a portói gazdagítja az intenzívebb húsokhoz, például őzhöz vagy marhához tálalt mártások ízét. Zsírosabb húsokhoz – libához, kacsához – korosabb, palackban érlelt bor illik. Míg a legtöbb portói a menü második felében, vagy egyenesen a végén, digestifként kerül terítékre, a white portok aperitifként népszerűek. Enyhén behűtve, citrommal vagy jéggel és tonikkal kombinálva stílusosan indítják az estét.
Tudta?
A portói az Anglia és Franciaország között a 17. században vívott kereskedelmi háborúknak köszönheti a létét. A britek Franciaország helyett Portugáliából kezdték vásárolni a bort, és hogy biztosan jó minőségben érkezzen a szigetre, a brit kereskedők borpárlatot öntöttek hozzá.
