Vörös káposzta – A szaftos húsok hű társa

Nem véletlenül a szaftos húsok legnépszerűbb kísérője a vörös vagy lila káposzta: visszafogott finomságával ideális köret, élénk színével pedig látványra is feldob bármilyen fogást. Ez a régi klasszikus ünnepi sültekhez is kiváló választás.

Az összetéveszthetetlen színű zöldség teljes mezőket fest lilává az őszi betakarítás idején. A vörös vagy lila káposzta elsősorban Németországban, Hollandiában, Oroszországban, Lengyelországban, Franciaországban és Dániában terem. Más káposztafélékkel szemben nem szereti a hideget, ezért fontos még az első fagy előtt betakarítani.

Színét egy számos növényt megfestő színanyagcsoportnak, az antociánoknak köszönheti. Ezeket a molekulákat találjuk meg a bogyós gyümölcsökben, de a vörösborban is. A káposzta színének árnyalata a környezetétől függ: savanyú talajon pirosas, bázikus talajon kékes színt veszt fel, az antociánok ugyanis a kémhatás függvényében változtatják a színüket. A pH és a szín közötti összefüggés a konyhában is fontos: ha savas alapanyagokkal, ecettel, borral, citromlével, almával keverjük, élénkpiros színt vesz fel a káposzta, ha viszont cukorral vagy nátriummal, akkor kékest.

A káposzta sima, viaszszerű külseje nagy, ropogós, kevés kalóriát és sok rostot tartalmazó leveleket rejt. A fehér és a vörös káposzta között nem csak színükben van különbség. A vörös káposzta kicsit kisebb, keményebb és oválisabb formájú. Leveleiben több a C-vitamin, kissé édeskés íze pedig visszafogottabb a fehér káposztáénál. Ha a fej kemény, ropogós, nincsenek benne sérült levelek, és nem látunk rajta sötét foltokat, biztosak lehetünk benne, hogy friss és ízletes zöldséget tartunk a kezünkben.

Míg a korán betakarított fajtákat csak rövid ideig tárolhatjuk, a kései vörös káposzta hűvös, száraz helyen hónapokig is megőrzi a szavatosságát. Ha egy fejet nem használunk fel teljesen, az elvágott felületet fóliázzuk be, így hűtőben még eláll egy ideig. A vörös káposztát nyersen, főzve és előfőzve is lefagyaszthatjuk.

Ropogós téli csillag

E ropogós és színes téli zöldség elsősorban kiadós húsételek köreteként népszerű, főleg Észak- és Kelet-Európában. Szilárdságnak köszönhetően a vörös káposzta hosszú párolásra és főzésre is alkalmas, de akkor is finom, ha csak gyorsan kisütjük, vagy néhány percig gőzöljük. Mi több, akár nyersen is a tányérra kerülhet: a vékony káposztacsíkokat gyakran találjuk meg salátákban.

A vörös káposztát tradicionális és egzotikus módon is fűszerezhetjük. Hagyományosan hagymával, fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval, babérlevéllel és almával kombinálják. Aszalt szilvával vagy áfonyával az édeskés ízét hangsúlyozhatjuk. Ha kontrasztot akarunk, használjunk citrusféléket, például narancsot vagy kumkvatot. Sok receptben találunk intenzív ízű alapanyagokat a káposzta mellett, például bacont vagy disznózsírt. Az ázsiai konyhában pedig gyakran szezámmag, gyömbér és koriander emeli ki a káposzta ízét. A sóval és a borssal viszont óvatosan bánjunk, mivel ha túl sokáig érintkeznek a káposztával, nagyon felerősítik az ízét. Inkább csak a főzés legvégén nyúljunk a sóhoz és a borshoz, és ha szükséges, fűszerezzük később még egyszer.

Tippek:

A megfelelő tárolóhely
Ne tároljuk a vörös káposztát paradicsom és alma mellett, mert azok etiléngázt bocsátanak ki, ami könnyen reakcióba lép a káposztával, így az hamarabb elfonnyad.

Így emészthetőbb
Az érzékeny gyomrúak némi köménymag hozzáadásával könnyíthetik meg a káposzta megemésztését.