A német konyha klasszikusa

Csak néhány milliméter vastag, mégis a húsételek szupersztárja a rántott hús. Nemcsak azért kedveljük, mert nincs benne csont és gyorsan elkészül, hanem mert úgy süthetjük meg, ahogy az ízlésünk és a nemzeti konyhánk megkívánja.

A rántott húst a német és az osztrák konyha schnitzel néven ismeri. Leghíresebb változata a vékonyan panírozott Wiener Schnitzel, azaz bécsi szelet, Ausztria egyik büszkesége. Hasonló fogásokat azonban a világ minden táján készítenek: a rántott hús Kanadától Európáig, Afrikától a Távol-Keletig és Ausztráliáig népszerű. Léteznek zsemlemorzsa nélkül készített, de még töltött változatai is.

Az első lépés a tökéletes rántott hús felé vezető úton a megfelelő alapanyag kiválasztása. A legalkalmasabb és a legnépszerűbb húsok a következők:

• szaftos sertéscomb,
• lágy és sovány borjúfelsál vagy hátszín,
• sovány csirke- vagy pulykamell (ezek elkészítése tart a legrövidebb ideig).

Az osztrák eredeti

Az igazi bécsi szelet csak extra sovány borjúhúsból készülhet. Ausztriában és Németországban ezt törvény is szabályozza. A Wiener Schnitzel különlegessége a vékony, könnyű bunda. A vékonyra klopfolt hússzeleket először lisztbe, majd felvert tojásba, végül pedig zsemlemorzsába mártják, és bő zsiradékban sütik ki. A klasszikus bécsi szeletet citromszeletekkel és petrezselymes burgonyával vagy burgonyasalátával tálalják.

A Wiener Schnitzel keletkezését számos monda lengi körül. Az egyik szerint a bunda eredete arra a sok évszázados szokásra nyúlik vissza, hogy a nemesség szerette aranyfüsttel díszíteni az ételeit. Egy másik, vitatott mítosz szerint a bécsi szeletet a costoletta alla milanese nevű olasz ételről mintázták. Ezt ugyancsak zsemlemorzsabundában sütik, de a csontot benne hagyják.

Mindenhol szeretik

A schnitzelt hirtelen kell kisütni. A húson már néhány perc alatt kialakul az ízletes pörzsanyag, a bunda pedig meggátolja, hogy kiszáradjon ̶ már ha nem hagyják túl sokáig a tűzön. Különösen a baromfihúsnál fontos, hogy időben kivegyük a zsiradékból. A rántott csirke és pulyka sok országban népszerű a zsenge íze és az alacsony zsírtartalma miatt. Izraelben közkedvelt a töltött rántott pulyka, Ausztráliában a pármai csirke (rántott csirke olasz paradicsomszósszal és mozzarellával vagy parmezánnal). Szaftos rántott baromfiszeleteket készíthetünk mediterrán zöldségágyon, sütőben.

A zsemlemorzsa nélküli schnitzelek közé tartozik a gombaszósszal tálalt vadászszelet vagy a paradicsomos, paprikás, hagymás páccal készült cigánypecsenye. Míg a svédek hollandi mártással eszik a rántott húsukat, a magyarok, a románok, a svájciak és a dél-afrikaiak gyakran sonkával és sajttal töltik meg, és olykor cordon bleu-nek nevezik. Az olasz konyha egyik fénypontja pedig kétségkívül a Saltimbocca alla romana: aprócska rántott borjúszeletek, amelyekre egy-egy szelet érlelt sonkát és egy-egy zsályalevelet helyeznek.

Gálicz István tippje: Klopfolja vékonyra és omlósra!
Hogy a hús a lehető legvékonyabb legyen, és egyenletesen süljön, a profi szakácsok gyakran klopfolják ki panírozás előtt. Helyezzük a hússzeletet két fólialap közé, hogy a klopfolás során ne sérüljön a hús felszíne. Azért célszerű minél vékonyabbra klopfolni a szeleteket, hogy a hús és a bunda azonos ütemben süljön meg.