Borjúsült – Zamatos sült mindenkinek

Ha omlós, szaftos, mégis jó tartású sültre vágyunk, a borjúszegy a legjobb választás. A fiatal állat márványos húsát töltve is tálalhatjuk, de alacsony hőmérsékleten, kíméletesen megsütve mutat a legszebben a tányéron.

A borjúhús a világ számos országában népszerű élelmiszer. Nem véletlenül: a néhány hetes vagy hónapos állatok húsa puha, alig van benne zsír, finoman rostozott és könnyen emészthető, így könnyű, ám kivételesen ízletes ételek készíthetők belőle. Az alacsony zsírtartalom nem minden: a borjúban sok fehérje, D- és B-vitamin, vas, kálium és cink is van. Húsa könnyen emészthető, és jó választás azoknak is, akik odafigyelnek az energia-bevitelükre.

A fiatal állatok izmai még növésben vannak, a kötőszövetek még puhák – ezért omlósabb a borjú húsa, mint az öregebb marháé. Színe az állat életkorától, tartási módjától és étrendjétől függ. Az istállóban tartott és alacsony vastartalmú takarmánnyal etetett borjú húsa világosabb, a szabadon tartott, zöld füveket legelő állatoké sötétebb árnyalatú. A szín tehát nem a minőségről, hanem a tartás módjáról árulkodik. A legfiatalabb, még kizárólag anyatejjel táplálkozó borjak húsa rendkívül világos színű, sovány és puha. Egyesek szemében ritkaság, a kritikusabb ínyencek viszont túl soványnak és vizesnek tartják.

Az Európai Unióban csak a 8 hónaposnál fiatalabb állatok húsát lehet borjúként forgalomba hozni, a 8 és 12 hónap közötti állatokét fiatal marhának nevezik.

Töltéshez tökéletes: a borjúszegy

Lágysága miatt a borjúhús kíméletes feldolgozást igényel, hogy ki ne száradjon, és kidomborodhasson a különleges íze. Sok helyütt népszerű ünnepi fogás például a sült borjúszegy. E hús kellőképpen márványozott, vagyis az izomszövetek között elegendő zsír van akár hosszabb sütéshez is. A borjúszegy igen szaftos, jellegzetes ízű hús, és különösen töltve népszerű.

A töltéshez két módszer áll a szakácsok rendelkezésére: egy éles késsel vágnak egy nyílást a szegybe, és (nem túl szorosan!) belenyomják a tölteléket, vagy pedig ráhelyezik a húsra, és aztán felgöngyölik. Az utóbbi változat szeletelve különösen tetszetősen néz ki. A borjúszegyhez számos íz illik. Először is a különféle zöldfűszerek: a kakukkfű, a rozmaring, a tárkony és a bazsalikom, ezeken túl pedig a hagyma, a fokhagyma, a szegfűszeg, a gomba, a dió, az áfonya vagy az alma. A töltelék összetétele alapvetően befolyásolja a hús ízét is. Kíséretnek a tipikus téli köretek ajánlhatók: burgonya, knédli és természetesen az ízletesen fűszerezett lila káposzta.

TUDTA?

A legalább két hét érlelést megkövetelő marhahússal ellentétben a borjú két-három nappal a vágás után már fogyasztható.

A másik lehetőség: alacsony hőmérsékletű sütés

A borjúszegy és a fiatal állat más részeinek legkíméletesebb feldolgozási módja az úgynevezett alacsony hőmérsékletű sütés. A húst először minden oldalán megpirítjuk, majd 80°C-os sütőbe tesszük több órára. A megcélzott maghőmérséklet 55-70°C. Fordítva is csinálhatjuk: először megsütjük a húst, majd a végén grillen megpirítjuk.

A módszer nagy előnye a hő egyenlő eloszlása: nincs jelentős hőmérsékletkülönbség a hús belseje és külseje között, ezért a közepe is jól átsül, de kívül sem szárad ki. A nedvek az egész húst átjárják, és nem szöknek el. Ezért nem is kell pihentetni, miután kivettük a sütőből.

Az alacsony hőmérsékletű sütéshez nem kell letakarni a húst, sem pedig pácolni. Egyszerűen csak sül magában, miközben a szakács dolgozhat a menü többi elemén, például a köreten. A hosszú sütési idő miatt a percre pontos időzítés sem fontos. A pontos hőmérséklet annál inkább, ezért mindenképp szükség van egy hőmérőre, hogy a sütő hőmérséklete mindig pontosan 80°C legyen. A hús maghőmérsékletét a sütési idő vége felé ellenőrizzük maghőmérővel. Egy 1 kilogrammos borjúhúsnak körülbelül 3-3,5 óra sülésre van szüksége 80°C-on.

Mi történik alacsony hőmérsékletű sütés közben?

Amikor a hús hőmérséklete eléri az 50°C-ot, a benne lévő fehérjék megalvadnak és vizet eresztenek. Nagyon magas hőmérsékleten a víz elpárologna, és a hús kiszáradna, ezt akadályozza meg az alacsony hőmérsékletű módszer. Emellett 70°C felett a kötőszövetben lévő kollagén zselatinná alakul, ami omlóssá teszi a húst. A hosszú sütési időnek köszönhetően a relatíve alacsony hőmérsékleten is lebomlik az összes kollagén. Az eredmény: lágy hús, ami szinte elolvad a szájban.

A módszer bármilyen hústípushoz használható: borjúhoz, marhához, sertéshez, bárányhoz, vadhoz, baromfihoz. Még a hal is omlós és szaftos lesz alacsony hőmérsékleten sütve, de ekkor 100°C-ra melegítsük a sütőt, hogy a halfehérje ne alvadjon meg. Itt ejtsünk egy szót a sütőről: a módszerhez elektromos sütőt használjunk alsó-felső sütési módban. A hőkeverés nem jó, mivel kiszárítja a húst, a gázsütőben pedig hamar túl magasra szökik a hőmérséklet. A tepsit a sütővel együtt melegítsük fel; lapos tepsit használjunk, hogy a meleg levegő minden oldalról hozzáférjen a húshoz.

A húst bő egy órával a sütés előtt vegyük ki a hűtőből, hogy fel tudja venni a szobahőmérsékletet. Ha túl hidegen kezdjük sütni, túl későn fogja elérni az ideális maghőmérsékletet. A módszer nem csak nagyobb darab húsokhoz használható: kiváló steaket vagy érméket is süthetünk 80°C-on, de legalább 3-4 centiméter vastagok legyenek. Ha borjúérméket sütünk, először egy kicsit pirítsuk meg őket, ezután 30 perc sütés alatt érik el a tökéletes ízt.

Tipp:

Melegítsük elő a tányért!
Mivel alacsony hőmérsékletű sütés után a hús nem lesz forró, tálaljuk előmelegített tányéron, hogy ne hűljön ki túl hamar.

Receptek

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Bárány csülök, magvas, narancsos tabuleval (menta, koriander)

Tovább

Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Tovább

Éjféli falatkák: Sült marhaszelet parmezán kosárban

Tovább

Sertéshúsos pite bárányhús filével

Tovább

Töltött borjúhús

Tovább

Kenyérmorzsás-paradicsomos csirkemell

Tovább

Kelbimbós csirkecombok

Tovább

Kávés-narancsos kacsamell

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metrokaracsony.hu

Ismerd a METRO karácsonyi kínálatát

Meríts ötleteket ünnepi receptjeink közül, ismerd meg karácsonyi praktikáinkat és áruházaink ünnepi kínálatát