Terítéken a báránycomb

Csábító az illata, és elolvad a szájban – nem véletlenül az ínyencek elmarad­hatatlan és népszerű fogása a tavaszi ünnepi asztalon az omlós bárányhús. Ha báránnyal szeretné elkápráztatni a vendégeit, a legkreatívabb ötleteket az állat omlós, lágy és márványozott combjából valósíthatja meg.

NINCS TAVASZ BÁRÁNY NÉLKÜL

Báránynak a tizenkét hónaposnál nem öregebb juhot nevezzük. Tejes báránynak a zöld takarmányt még nem fogyasztó, néhány hónapos állatokat hívják, ezek húsa különösen világos árnyalatú. A legeltetett bárányok húsának színe a halvány és az élénk rózsaszín között mozog. A bárányhúst magas vas- és fehérjetartalma miatt is kedvelik, de sok A, B3, B12 és C vitamin is található benne.

Tudta?

A bárányzsír alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg, mint a felnőtt birka zsírja.
A bárányhúst rózsaszínre is süthetjük, és hidegen is fogyaszthatjuk.

A TAVASZI SZELLŐ ÉS A ZÖLD LEGELŐK ÍZE

A bárányhús ízét nemcsak az állat fajtája határozza meg, hanem az élőhelye és az ott termő takarmány is. Ennek ékes példája a partvidékekről származó, ezért enyhén sós, fűszeres bárányhús. Az észak-német sós lápokon, az Írország partjainál vagy a franciaországi Pauillac környékén nevelt bárányok olyan területeken élnek, amelyeket rendszeresen elönt a tenger, ezért az állatok magas sótartalmú füvet legelnek. A hegyi területekről, például a Pireneusokból származó bárányok húsa másféle ízekben gazdag: az ott élő állatok étrendjét részben a hegyi zöldfűszerek alkotják, amelyek szintén utánozhatatlan ízvilágot kölcsönöznek a húsnak.

Minőség a déli féltekéről

Végtelen dombok, tápláló legelők, tiszta víz és friss levegő – ezt kínálja Új-Zéland a szigetországban tartott 35 millió juh számára. A bárányhúsra fontos gazdasági ágazat épül, amit a kifogástalan minőség érdekében szigorú előírások szabályoznak. A hús fagyasztva, hűtve vagy vákuumcsomagolásban jut el a világ számos tájára. Hála a korszerű technológiának és a hatóságok szigorú szabályainak, az új-zélandi hús a higiénia és az élel­miszerbiztonság terén is megfelel a legszigorúbb követelményeknek – a bárányhús így tökéletes formában érkezik meg a konyhánkba hosszú útjáról.

Bereznay Tamás tippje!

Az előkészítés során hagyjon egy vékony zsírréteget a combon! Ha így tesz, kellően szaftos lesz a végeredmény.

A SZAKÁCSOK KEDVENCE: A BÁRÁNYCOMB

Ha megkérdez egy séfet, hogy melyik a bárány legjobb része, alighanem a combját fogja az első helyen említeni. Sovány, lágy, tartalmas hús, ezért nem csupán a legjobb, hanem a legnépszerűbb része is az állatnak. Az íze akkor lesz a legjobb, ha nyolc napig felakasztva tárolják, mert ez kivételesen omlóssá teszi a húst. Megsüthetjük egyben is, de a nagyobb darabokat ketté is vághatjuk, ezenkívül felbonthatjuk három részre is: gömbölyű felsálra, hosszú felsálra és hosszú fartőre. Ha zsiradék nélkül, serpenyőben akarjuk kisütni, vágjuk szeletekre. Ha egyben szeretnénk elkészíteni, azt csonttal és csont nélkül is megtehetjük. A kicsontozott comb tökéletesen alkalmas arra, hogy megtöltsük, és feltekerve süssük meg. A töltelék lehet hagyma, fokhagyma, narancs, körte vagy akár olívabogyó és szárított paradicsom is – az ötleteknek csak a képzelet szab határt. Sokan inkább csonttal együtt sütik meg a báránycombot, mert úgy vélik, így jobb lesz az íze. A hagyományos feldolgozás hívei rozmaringgal, kakukkfűvel, tárkonnyal és illatos mentával hangsúlyozhatják a comb ízét. Akik pedig nem akarják megtölteni, mégis szeretnék egyedi ízekkel feldobni, azok ízletes kéreggel boríthatják be.

ALACSONYABB HŐMÉRSÉKLET – OMLÓSABB HÚS

Ne sajnáljuk az időt, ha egészben szeretnénk elkészíteni a báránycombot! Csak akkor kapunk tökéletesen omlós és szaftos végeredményt, ha lassú tűzön, alacsony hőfokon sütjük. Ehhez azonban sok türelemre van szükség – de a végén meglesz a jutalmunk. Miután egy gyors pirítással ízletes pörzsanyagot képeztünk a húson, helyezzük a sütőbe 80°C-on. Itt több órán át kell sülnie, amíg eléri a 60°C-os maghőmérsékletet. Ennél a sütési módnál nem a sütési idő a lényeg, hanem az, hogy a hőmérsékletet folyamatosan 80°C-on tartsuk.

Fontos: ha így készítjük el a combot, ne fedjük be, és ne adjunk hozzá folyadékot! A sütőt alsó és felső sütésre állítsuk, ne pedig légkeverésesre, mert az kiszárítja a húst! Ez a módszer arra is kiválóan alkalmas, hogy elősüssük a combszeleteket a grillezéshez – ennyivel is kevesebb időt kell a steaknek a rostélyon töltenie.

ALKOSSA MEG A SAJÁT ÉTELKÖLTEMÉNYEIT!

Miután profi módon elkészítettük a bárányhúst és a köreteket, nem marad más hátra, mint hogy ízlésesen tálaljuk. A húst és a köreteket – ez nálunk a zöldbabsaláta és a rozmaringos burgonya – az alkalomnak és az adott tálalási stílusnak megfelelően helyezzük el a tányéron.

Az ínyenckonyhák stílusa

A fine dining hívei a szellős és művészi elrendezést kedvelik, amit a határozott vonalak és a változatos formák jellemeznek. A burgonyát például apró kockákra vágva tálalják, a zöldbabot pedig egészben hagyják. Ha az étkezés több fogásból áll, az adagok is kisebbek.

A modern elrendezés

A hagyományos otthoni tálalásnál nincsenek kötött szabályok: elég, ha az egyes alkotóelemeket gusztusosan elhelyezzük a tányéron. A húst és
a zöldbabsalátát tegyük középre, a burgonyát vág­juk fel, és helyezzük el a tányér különböző részein.

A klasszikus elrendezés

Ennél az elrendezésénél a fogás minden elemének szigorúan kijelölt helye van: a húsnak a vendéghez legközelebb, vagyis 6 óránál kell lennie, a zöld­ségeknek jobbra fent 2 óránál, a tápláló köretnek – jelen esetben a burgonyának – pedig balra 9 vagy 10 óránál.

Receptek

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Bárány csülök, magvas, narancsos tabuleval (menta, koriander)

Tovább

Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Tovább

Éjféli falatkák: Sült marhaszelet parmezán kosárban

Tovább

Sertéshúsos pite bárányhús filével

Tovább

Töltött borjúhús

Tovább

Kenyérmorzsás-paradicsomos csirkemell

Tovább

Kelbimbós csirkecombok

Tovább

Kávés-narancsos kacsamell

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metrokaracsony.hu

Ismerd a METRO karácsonyi kínálatát

Meríts ötleteket ünnepi receptjeink közül, ismerd meg karácsonyi praktikáinkat és áruházaink ünnepi kínálatát