A német konyha klasszikusa

Csak néhány milliméter vastag, mégis a húsételek szupersztárja a rántott hús. Nemcsak azért kedveljük, mert nincs benne csont és gyorsan elkészül, hanem mert úgy süthetjük meg, ahogy az ízlésünk és a nemzeti konyhánk megkívánja.

A rántott húst a német és az osztrák konyha schnitzel néven ismeri. Leghíresebb változata a vékonyan panírozott Wiener Schnitzel, azaz bécsi szelet, Ausztria egyik büszkesége. Hasonló fogásokat azonban a világ minden táján készítenek: a rántott hús Kanadától Európáig, Afrikától a Távol-Keletig és Ausztráliáig népszerű. Léteznek zsemlemorzsa nélkül készített, de még töltött változatai is.

Az első lépés a tökéletes rántott hús felé vezető úton a megfelelő alapanyag kiválasztása. A legalkalmasabb és a legnépszerűbb húsok a következők:

  • szaftos sertéscomb,
  • lágy és sovány borjúfelsál vagy hátszín,
  • sovány csirke- vagy pulykamell (ezek elkészítése tart a legrövidebb ideig).

Az osztrák eredeti

Az igazi bécsi szelet csak extra sovány borjúhúsból készülhet. Ausztriában és Németországban ezt törvény is szabályozza. A Wiener Schnitzel különlegessége a vékony, könnyű bunda. A vékonyra klopfolt hússzeleket először lisztbe, majd felvert tojásba, végül pedig zsemlemorzsába mártják, és bő zsiradékban sütik ki. A klasszikus bécsi szeletet citromszeletekkel és petrezselymes burgonyával vagy burgonyasalátával tálalják.

A Wiener Schnitzel keletkezését számos monda lengi körül. Az egyik szerint a bunda eredete arra a sok évszázados szokásra nyúlik vissza, hogy a nemesség szerette aranyfüsttel díszíteni az ételeit. Egy másik, vitatott mítosz szerint a bécsi szeletet a costoletta alla milanese nevű olasz ételről mintázták. Ezt ugyancsak zsemlemorzsabundában sütik, de a csontot benne hagyják.

Mindenhol szeretik

A schnitzelt hirtelen kell kisütni. A húson már néhány perc alatt kialakul az ízletes pörzsanyag, a bunda pedig meggátolja, hogy kiszáradjon ̶ már ha nem hagyják túl sokáig a tűzön. Különösen a baromfihúsnál fontos, hogy időben kivegyük a zsiradékból. A rántott csirke és pulyka sok országban népszerű a zsenge íze és az alacsony zsírtartalma miatt. Izraelben közkedvelt a töltött rántott pulyka, Ausztráliában a pármai csirke (rántott csirke olasz paradicsomszósszal és mozzarellával vagy parmezánnal). Szaftos rántott baromfiszeleteket készíthetünk mediterrán zöldségágyon, sütőben.

A zsemlemorzsa nélküli schnitzelek közé tartozik a gombaszósszal tálalt vadászszelet vagy a paradicsomos, paprikás, hagymás páccal készült cigánypecsenye. Míg a svédek hollandi mártással eszik a rántott húsukat, a magyarok, a románok, a svájciak és a dél-afrikaiak gyakran sonkával és sajttal töltik meg, és olykor cordon bleu-nek nevezik. Az olasz konyha egyik fénypontja pedig kétségkívül a Saltimbocca alla romana: aprócska rántott borjúszeletek, amelyekre egy-egy szelet érlelt sonkát és egy-egy zsályalevelet helyeznek.

Gálicz István tippje: Klopfolja vékonyra és omlósra!
Hogy a hús a lehető legvékonyabb legyen, és egyenletesen süljön, a profi szakácsok gyakran klopfolják ki panírozás előtt. Helyezzük a hússzeletet két fólialap közé, hogy a klopfolás során ne sérüljön a hús felszíne. Azért célszerű minél vékonyabbra klopfolni a szeleteket, hogy a hús és a bunda azonos ütemben süljön meg.

Receptek

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Bárány csülök, magvas, narancsos tabuleval (menta, koriander)

Tovább

Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Tovább

Éjféli falatkák: Sült marhaszelet parmezán kosárban

Tovább

Sertéshúsos pite bárányhús filével

Tovább

Töltött borjúhús

Tovább

Kenyérmorzsás-paradicsomos csirkemell

Tovább

Kelbimbós csirkecombok

Tovább

Kávés-narancsos kacsamell

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metrokaracsony.hu

Ismerd a METRO karácsonyi kínálatát

Meríts ötleteket ünnepi receptjeink közül, ismerd meg karácsonyi praktikáinkat és áruházaink ünnepi kínálatát