A burgonya csodái – A paprikás krumplitól a tökéletes hasábburgonyáig

A Titicaca-tó (Andok) környékéről származó, közel tízezer éve fogyasztott burgonya csak lassan lett népszerű Európában. A 16. század közepe táján érkezett növény elterjedését kezdetben leginkább az éhínségek elkerüléséért felelősséget érző európai uralkodók segítették. Az erőfeszítések végül világszerte olyan jól sikerültek, hogy a kukorica, búza és rizs után éppen a burgonya lett a negyedik legfontosabb, a történelmet is formáló élelmi növényünk.

Aligha akad élelmi növény, amelynek az elterjesztéséhez annyi furfangot vetettek volna be, mint éppen a burgonya esetében. Így volt ez Franciaországban is. Antoine-Augustin Parmentier, katonai gyógyszerész, agronómus és táplálkozási szakember 1773-ban megnyert egy pályázatot, amit a besançoni Akadémia írt ki “egy olyan élelmiszerre, amely csökkenti az éhínségek okozta csapásokat”. Ez az élelmiszer a burgonya volt, amit a gyógyszerész vegyi a pályamunkájában a vérhas kezelésére javasolt. A növény széleskörű elterjesztése érdekében Parmatier cselhez folyamodott. Meggyőzte XVI. Lajos királyt, hogy nagy területen ültessenek burgonyát, és azt katonákkal őriztessék. A környék parasztjainak kíváncsiságát hamar felkeltette a titokzatos és „értékes” növény, majd amikor a krumpliföldet szándékosan felügyelet nélkül hagyták, gumókat loptak, és elültették azokat a saját földjeiken is. A legenda szerint így terjedt el a krumplitermesztés Franciaországban. Persze más is kellett hozzá, például a Párizsi Orvostudományi Kar bejelentése arról, hogy a burgonya gumója ehető (1772), vagy az 1785-ös katasztrofális termés, amikor Észak-Franciaország lakóit a burgonya mentette meg az éhínségtől. Parmatier munkásságát a hálás utókor egyebek mellett burgonyaételek nevében (potage Parmentier, brandade de morue Parmentier, pommes Parmatier, etc.) is kifejezte.

A paprikás krumpli

A burgonya termesztését az állandó éhínségekkel küzdő Erdélyben is ösztönözték. A termesztést főként azzal sikerült kimozdítani a holtpontról, hogy az embereket meggyőzték, hogy a nagy terméshozamú burgonya is alkalmas lesz a szesz előállítására, ezért ne használják a drága, és szűkösen rendelkezésre álló gabonát ilyen célra. Elterjedését Mária Terézia 1767-es, az Erdélyi Főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére kötelező rendelete is segítette.
A Nemzeti Gazda 1817-ben, fél évszázaddal Mária Terézia emlékezetes rendelete után, még mindig szükségesnek látja, hogy a burgonya elfogadására biztasson: „asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!”.

Ám ezt követően az események gyorsulni látszanak. Ennek egyik jeleként, a 19. században a paprikás ételeink közt megjelenik a paprikás krumpli is. A paprikás krumpli – már csak a paprika miatt is – olyannyira magyarnak tartott étel, hogy eszünkbe sem jut, hogy az osztrákok (Erdäpfelgulasch), németek (Kartoffelgulasch), csehek (bramborový guláš), s más népek is kedvelik.

Az Osztrák-Magyar Monarchia kaszárnyakosztján évekig élő férfiak megszerették a laktató paprikás krumplit kolbásszal és hazatérve is szívesen ették, ezért aztán asszonyaik is megtanulták a készítését. Így lett az Erdäpfelgulasch a Monarchia gasztronómiáját magába olvasztó osztrák konyhának is fontos eleme. A bécsi paprikás krumpli a házias bécsi konyha gyorsan elkészíthető, az „Ausztria száz klasszikus étele” listán is szereplő étele. A Tafelspitz-ről nevezetes bécsi Plachutta receptje szerint a „földi alma” (Erdapfel) zsírral (olajjal), hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, paprikával, majoránnával, ecettel, jófajta frankfurtival, zöldség alaplében főzve készül.

Derék újvilági növények

A paprikás krumpli derék újvilági növényekből készült óvilági étel, aminek két fő eleme, a burgonya és a paprika is alig kétszáz éve kezdett tért hódítani a magyar konyhában. A paprikás krumplinak természetesen éppúgy megvan a maga fejlődéstörténete, ahogy az ételeknek általában. Az uralkodói ösztökélésre termesztésbe fogott burgonya kezdetben alig volt több mint nagy mennyiségben előállítható, kényszerűségből használt pótléka valaminek, amiből kevesebb volt, mint szerették volna. A burgonya így lett helyettesítője a hagyományos gabonáknak, a drága és hiányzó lisztnek, mint a sztrapacska (bryndzové halušky), vagy a legkülönbözőbb arányú liszt-burgonya kombinációjú ételek esetében. Hasonlóképpen lett a keményítőben gazdag burgonya a fehérjében gazdag húsnak is pótléka. Ami azonban kezdetben még leginkább csak pótlék volt, generációkkal később már elfogadott és szeretett hozzávaló lett, amiből Magyarországon ma már évente átlag 65 kg-ot is elfogyasztunk. Nem mindegy azonban, hogy milyet.

Burgonya ABC

Alig néhány burgonyafajtára kiterjedő évtizednyi tapasztalataink után igencsak meglepő lehet az a fajtagazdagság, ami a megvásárolható burgonyák változatosságát újabban jellemezni kezdte, ám az asztalunkra kerülő burgonyafajták még így is csak csekély töredékét jelentik a lehetőségek nagy számának. Magyarországon mintegy 60 termesztésre engedélyezett fajta van, ám közülük is alig 15-20 fajta termőterülete számottevő, s közülük is csupán 7-8 fajta található meg rendszeresen a boltok polcain. Vásárláskor, a burgonyák csomagolásán érdemes ellenőrizni a feltüntetett betűjelzést is, és ennek megfelelően választani. A felhasználhatóságról tájékoztató legelterjedtebb burgonya jelölés nagybetűvel történik. Ezek szerint:

  • „A” – Salátának való burgonya: a “A” jelzéssel ellátott burgonyák nem szétfövő fajták, mint amilyen a Somogyi sárga kifli, a Gülbaba, a Cherie, és az Agata is. A gumója főzés után is egyben marad. Textúrája finomszemcsés. Az „A” jelű burgonyák elsősorban saláták, hidegkonyhai készítmények, tepsis és rakott burgonyák készítéséhez kiválóak.
  • „B” – Főznivaló burgonya: A “B” jelzésű, asztali minőségi burgonyák az előzőhöz hasonlóan nem szétfövő, illetve csak kissé szétfövő burgonyák. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos. Olyan ismertebb fajták tartoznak ebbe a kategóriába, mint a Desirée, a Balatoni rózsa, a Hópehely, vagy a Red Scarlet. A „B” jelű burgonyák vegyes hasznosításúak. Leginkább főzéshez, raguk, főzelékek, levesek készítésére, de hasábburgonyához is igen alkalmasak lehetnek.
  • „C” – Sütnivaló burgonya: A “C” jelzésű burgonyák szétfőnek. Ide tartozó fajták az Agria, a Karlena, a Kuroda, a Góliát, a Vénusz Gold és sok más is. Textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. A „C” jelű burgonya elsősorban sütéshez, chips- és hasábburgonya, parázsburgonya készítéséhez, de burgonyás tésztához, gombóchoz és püré alapanyagnak is jó választás.

Megjegyzés: Valójában valamennyi (A, B, C) fajtából készíthető minden burgonya étel, azonban a jelölések ismerete, és a jelölések szerinti fajtaválasztás jelentősen megkönnyítheti a főzést, csökkenti a hiba lehetőségeket és javítja eredményt.

A tökéletes hasábburgonya

Az angol nyelvben franciának mondott, olajban sült hasábburgonya (French fries) már a 19. század elején megjelent Párizs utcáin. A nyugati gasztronómia mind a burgonya elismerésében, mind a hasábburgonya készítésének kifinomultságában messze előttünk járt, igaz, mindeközben mi éppen a paprikás krumpli feltalálásával voltunk elfoglalva. A rafinált, kétszer sütött sült krumpli készítésének technikája is már régen a 19. század közepe óta ismert volt Európában. Ebben az esetben a hasábburgonyák első sütése 120-163°C hőmérsékletű, viszonylag „hűvös” olajban kezdődik és általában 8-10 percig tart, amit aztán a 175-190°C hőmérsékletű olajban végzett második sütés, a 3-4 percig tartó készre sütés követ.

A kutató, kísérletező kedvű, a tudományra is nyitott angol Heston Blumenthal egyike a világ legismertebb séfjeinek. Ismerkedjünk meg az ő tökéletes sült krumpli receptjével. Mindenekelőtt szükségünk van egy kiváló, „B”, vagy „C” jelű burgonyafajtára. Erre a magas szárazanyag-tartalmú, burgonyapüréhez is alkalmas fajták a legjobbak. A burgonyát hagyományos méretűre vágjuk, s nyomban vízzel teli tálba helyezzük, azért is, hogy a levegő oxigénjével érintkezve, ne barnuljon meg a burgonya. Ezt követően folyassunk rá 5-10 percig csapvizet, amivel a keményítőt is részben kimossuk. A belül puha, zamatos, kívül ropogós, aranybarna sült krumpli készítése három fő lépésből áll:

  • Miután a keményítőt “kimostuk”, a burgonyát enyhén sós vízben, lassú tűzön, 10-15 percig gyöngyözve főzzük. A főzéssel a burgonya felületének a sütésnél előnyös „bolyhosodását”érjük el. Ha a burgonya megfőtt (ügyeljünk, hogy ne főjön szét!), rácsra helyezzük, hagyjuk száradni, majd hűtőben 30 percig hűlni hagyjuk.
  • Az első olajban sütésnél az olaj hőmérséklete 130°C. A burgonyát ezen a hőmérsékleten 5 percig sütjük. Ekkor még éppen, hogy elkezd színeződni és kellő nedvesség is maradt benne. Ezt követően a burgonyát kivesszük az olajból, ismét rácsra helyezzük, hűtjük. Az elősütött burgonya ebben a fázisban akár el is raktározható, várva, hogy igény szerinti mennyiségben készre süljön.
  • A második olajban sütésnél a lehűtött, elősütött burgonyát 180°C hőmérsékleten, néhány perc alatt készre sütjük.

Megjegyzés: Ha nincs időnk, a továbbra is fontos áztatás és előfőzés után nyomban következhet a 180-185°C hőmérsékleten végzett készre sütés.

Csíki Sándor

Receptek

SARAMURĂ DE CRAP CU MĂMĂLIGĂ

Tovább

Sopa Mallorquina

Tovább

BoLuo gulao xiaqiu

Tovább

Polędwica na purée chrzanowo

Tovább

HIN HTOTE FINOMSÁG

Tovább

SARMALE

Tovább

SAVANYÚ KÁPOSZTA BORDÁCSKÁVAL

Tovább

Sáfrányos kagylóleves

Tovább

Bélszín steak „wellington” gomba ragus vajas kosárban kelbimbóval

Tovább

Áfonyás kalács

Tovább

Iratkozz fel a hírlevélre!

Értesülj elsőként a METRO legújabb ajánlatairól.

Igényelj METRO kártyát

A bevásárlás igazi élménye, lépje be egy új világba, ahol sose fogynak el az akciók.

metro.hu

Látogasson el weboldalunkra friss ajánlatainkért.

Meríts ötleteket friss katalógusainkból