Gesztenye – Az ősz gyöngyszeme
A szelídgesztenye valódi kulináris kincs. Fogyasztása, konyhai felhasználása régmúlt időkre nyúlik vissza. Egyike a legrégebben ismert ehető növényeknek és manapság reneszánszát éli.
Csodás, egzotikus hozzávalóként ez a vöröses-barna dióféle igazán kiválóvá varázsolja a vaddisznót, pulykát vagy a libát.
Ez a remek dióféle Közép-Ázsiából származik, eredete a régmúltban gyökerezik: már a kőkorszaki elődeink is ismerték és fogyasztották. Az ókori görögöknél már nem csupán finom falatként volt népszerű, de természetes orvosságként is hírnevet szerzett magának; gyógyító erejét használták láz és köhögés ellen. Ma, csak úgy mint annak idején, Ázsia – főleg Kína, Japán és Észak-Korea –, valamint a mediterrán térség – Spanyolországtól Olaszországon át egészen Törökországig – a legjelentősebb gesztenyetermő területek. Nem csoda hát, hogy ezen országok konyhaművészetében kiemelkedő szerep jut a gesztenyének.
Más dióféle rokonaihoz képest a gesztenye a karcsúság megőrzése szempontjából is kiváló: viszonylag alacsony a zsír- és kalóriatartalma, vitaminokban gazdag és nem tartalmaz glutént. Ennek a remek kombinációnak köszönhetően, olyan tápláló összetevőnek számít, mint a burgonya, vagy a gabonák, de sokkal könnyebben emészthető. A friss gesztenye csupán néhány napig tárolható hűtőszekrényben, tehát fel kell használni amilyen gyorsan csak lehet. Ha csírázni kezd, akkor már nem ehető. Lefagyasztva azonban hónapokig is eláll.
Az íze belülről fakad
A termés biztonságban fejlődik egy zárt, szúrós, bőrszerű burokban, ami kinyílik, ha a gyümölcs már érett és magától lepottyan a fáról. A gyümölcshúst egy vékony, keserű héj borítja. Mielőtt a gesztenyét elfogyasztjuk, ezt a héjat el kell távolítani a fás burokkal együtt. A különböző fajták méretében, színében, és íz intenzitásában csak csekély különbségek vannak. Van néhány fajta, ami nem esik le magától a fáról, hanem le kell szedni. A gesztenyefák a homokos talajt kedvelik és akár 30 méteresre is megnőhetnek.
A legöregebb gesztenyefa Szicíliában vert gyökeret, becslések szerint ma már 4000 éves lehet.
A csemege tündöklése és bukása
Akár mint nassolnivaló két étkezés között, vagy egy étvágygerjesztő előétel, vagy a főétel csúcspontja, ez az ízletes csemege nagy tekintélynek örvend napjainkban. Azonban nem ez volt mindig így, a gesztenye népszerűsége kezdettől fogva hullámzó volt. Sokáig a „szegény ember” kenyerének tekintették, mert éhínség idején, amikor kevés kukorica termett és a szegények nem jutottak hozzá, a gesztenye volt a fő helyettesítő élelmiszer. Magas keményítőtartalma kiváló alapanyagnak bizonyult kenyérsütéshez, ezáltal sok ember életét mentette meg az éhhaláltól. Kicsit később egyre szélesebb körben a burgonyával helyettesítették. Manapság ismét egyre népszerűbb – nem utolsósorban azért, mert a világ ínyenc séfjei újra felfedezték a gesztenye a kulináris értékét.
A nyers gesztenye kellemetlenül lisztes, keserű, szinte ehetetlen. A gesztenyének forróság kell, hogy előcsalogassuk karakteres, édeskés aromáját, mert a keményítőtartalma csak magas hő hatására alakul át cukorrá, ami az édes ízét adja. Emiatt is olyan népszerű a gyerekek körében.
Aprócska ízbomba
Mielőtt a gesztenyét hevíteni kezdenénk, a héját keresztben be kell metszeni a tetején. Ha nem tesszük, a gesztenye felrobbanhat sütés közben a belsejében kialakuló magas nyomás miatt. Lehet sós vízben főzni, megsütni a sütőben, vagy speciális gesztenyesütőn, nyílt lángon. Amikor elkészül, a héj felreped, és könnyen meghámozhatóvá válik a gyümölcs.
Az ősz íze
A csodálatos, intenzív íz miatt a gesztenye kitűnő összetevője lehet a vadhúsok és szárnyasok minden variációjának, akár köretként, akár egzotikus töltelékként pulykához, vaddisznóhoz, libához vagy nyúlhoz. Számos egyéb ételhez is kiválóan illik, például levesekhez és szószokhoz, pürékhez és salátákhoz, galuskához és rizottóhoz. Sajttal és borral pompás csipegetnivaló, de akár sör, likőr, vagy méz kíséretében is megállja a helyét. Éljen a kreatív őszi főzőcske!
